Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования

ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,440

ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО ВИНА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Бурлака С.Д. 1 Алексеева А.А. 1
1 Кубанский государственный технологический университет
1. Агеева Н.М., Г.Ф. Музыченко, С.Д. Бурлака. Пищевые добавки, применяемые в производстве безалкогольной и алкогольной продукции // Рук деп. в журн. «Изв. ВУЗов. Пищ. технология». – Краснодар, 2013. – 52 с.
2. Маркосов В.А., Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Антимикробное и антивирусное действие виноградных вин // Сборник «Пища. Экология. Качество» Международная научно-практическая конференция. – 2008. – С. 288-289.
3. Агеева Н.М., Гублия Р.В., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Симоненко Т.А. Биохимическое особенности хлорогеновой кислоты в красных винах // Сборник «Высокоточные технологии, производства, хранения и переработки винограда». – 2010. – С. 75-79.
4. Агеева Н.М., Гублия Р.В., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Влияние хлорогеновой кислоты на антиоксидантные свойства красных вин. // Изв. ВУЗов. Пищ. Технология. – 2011. – № 2-3. – С. 29-31.
5. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Биохимическое особенности образования сероводородного тона в виноградных винах: Материалы Международной науч-практ. конф. «Научные перспективы ХХ1 века. Достижения и перспективы нового столетия». – Новосибирск, 2014. – № 3. – С. 93-96.
6. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Механизмы образования сероводородного тона в виноградных столовых винах. // Изв. ВУЗов. Пищ. Технология. – 2015. – № 2-3. – С. 60-62.

В состав безалкогольных напитков входят соки, соковые концентраты, продукты пчеловодства, настои и экстракты растительного сырья, ароматизаторы, сахара и заменители, подсластители, вкусо-ароматические добавки, красители природные и синтетические и другие компоненты [1]. В отличие от безалкогольных напитков, натуральные вина и соки, представляют собой сложную композицию биологически активных веществ. Доступность этих веществ – отсутствие токсического эффекта, объясняют интерес исследований к продуктам переработки винограда как веществам, способствующим нормализации жизненного тонуса и оздоровлению организма. Ранее изучены особенности воздействия виноградных вин на организм человека, которые базируются на наличии в них различных химических соединений, способствующих проявлению лечебных и профилактических свойств [2]. На качество вина и виноматериала влияют многие факторы . Наиболее частым пороком продукции, особенно столовых вин. является сероводородный тон. Его зачастую называют посторонним тоном и связывают с превращениями серы, ее производных и серусодержащих аминокислот [5, 6]. В ходе проведенных исследований установлено, что чаще всего источником высоких концентраций сероводорода и его производных, в том числе меркаптанов – этиловых эфиров сероводорода, являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы. Одним из широко использованных сортов винограда для производства вин является красный сорт винограда Изабелла и Качич. Установлено, что в состав фенольного комплекса красных вин входят фенолкарбоновые кислоты (фенолокислоты). Некоторые из них обладают выраженным антисептическим и антиоксидантным действием [3, 4]. В связи с этим наибольшее практическое значение имеет исследование состава фенолкарбоновых кислот винограда Изабелла и Качич и приготовленного из них виноматериалов. Проведенные эксперименты, показали более высокое накопление в аборигенном сорте винограда Качич таких фенолокислот, как салициловая, бензойная и, особенно, хлорогеновая, количество которой в 15 и более раз выше, чем в виноматериалах из других красных сортов винограда.


Библиографическая ссылка

Бурлака С.Д., Алексеева А.А. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ ВЛИЯЮЩИХ НА КАЧЕСТВО ВИНА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ // Международный журнал экспериментального образования. – 2016. – № 10-2. – С. 249-249;
URL: http://expeducation.ru/ru/article/view?id=10666 (дата обращения: 07.08.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074