В настоящее время на полках супермаркетов рядом с йогуртом и кефиром появилось различные экзотические и недостаточно знакомые нашему покупателю напитки, такие как «Тан», «Айран» и многие другие. «Тан» – это древний национальный кисломолочный кавказский напиток, родина которого – высокогорные районы, основа – натуральное молоко буйволиц, а основа микрофлоры мацони – молочнокислая болгарская палочка. По традиционному рецепту подразумевает смешивание мацони (2 части) и воды (1 часть), после чего смесь солится, заправляется специями и травами, а некоторые добавляют в него даже мед. Нередко компонентами напитка становится свежая рубленая зелень или измельченные соленые огурцы – такие вариации позволяют добиться более интересного и богатого вкуса.
Учеными доказано, что при регулярном употреблении «Тан» повышается мышечная активность, снижается вес, восстанавливается микрофлора кишечника и происходит его постепенное очищение. Вещества напитка «Тан» не позволяют размножаться кишечным бактериям, которые провоцируют гнилостные процессы. Кроме того, выявлена польза напитка, как эффективного средства при лечении легочных заболеваний и бронхита, «Тан» препятствует отложению в сосудах холестерина и понижает его уровень, является профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых недугах, препятствует развитию инсультов, инфарктов, атеросклероза, камней в почках, диабета, подагры и гипертонической болезни, рекомендуется после тяжелых физических нагрузок. Кисломолочный напиток «Тан» является одним из лучших напитков, утоляющих жажду в любых погодных условиях и способствует быстрому восстановлению водно-солевого баланса организма, является наилучшим средством от похмельного синдрома, обладает ярко выраженным тонизирующим воздействием на организм [1].
Одним из перспективных направлений пищевой биотехнологии является использование молочнокислых бактерий, синтезирующих экзополисахариды (ЭПС) в технологии производства биопродуктов для функционального питания, т.к. на Международном уровне ЭПС-синтезирующим молочнокислым бактериям присвоен статус безопасности – GRAS, что подтверждает возможности применения этих микроорганизмов в производстве безопасных продуктов питания. Это направление способствует обеспечению населения необходимым количеством биологически полноценных, натуральных, экологически чистых пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питания [2]. Известно, что ЭПС-штаммы молочнокислых бактерий обладают повышенной устойчивостью к агрессивной среде благодаря наличию экзополисахаридной капсулы, которая, вероятно служит связующим звеном при их заселении и адгезии в кишечнике, поэтому это свойство повышает вероятность накопления таких штаммов молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте человека. Экзополисахариды, продуцируемые молочнокислыми бактериями способны проявлять противоязвенную активность, снижать содержание холестерола в крови, выступать в качестве активных антагонистов против раковых клеток, способствовать снижению давления при гипертонии, интенсифицировать процесс ферментации молока, стимулировать рост самих бактерий и синтез ими аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов. Микробные ЭПС выполняют функции саморегуляторов процессов роста и размножения микроорганизмов, обеспечивают адаптацию в различных экстремальных условиях, защищают клетки от фагов, препятствуют высушиванию клеток, повреждениям при заморозке и денатурации белка. Известно, что микробные консорциумы обладают большей устойчивостью к неблагоприятным факторам среды и более высокой биохимической активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур. Поэтому актуальным и целесообразным является получение кисломолочного напитка «Тан» на основе микробных консорциумов отечественных штаммов молочнокислых палочек и стрептококков, синтезирующих ЭПС, что будет способствовать наибольшему сохранению полезных природных свойств получаемых кисломолочных напитков.
Библиографическая ссылка
Артюхова С.И., Меньших С.А. ОБ АКТУАЛЬНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, СИНТЕЗИРУЮЩИХ ЭКЗОПОЛИСАХАРИДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «ТАН» // Международный журнал экспериментального образования. – 2016. – № 12-1. – С. 11-11;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=10738 (дата обращения: 19.04.2024).