Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования

ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,440

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ДИСПЕРГИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО СПОСОБА МЕХАНОАКТИВАЦИИ

Беззубцева М.М. 1
1 Санкт-Петербургский государственный аграрный университет
1. Беззубцева М.М. Энергоэффективный способ электромагнитной механоактивации // Международный журнал экспериментального образования. -2012. - №5. – С. 92 – 93.
2. Беззубцева М.М., Лепилин В.Н. Установка для производства шоколадных масс// Патент России № 2031592.
3. Беззубцева М.М. Электромагнитное устройство для измельчения и перемешивания продуктов шоколадного производства // Патент России № 2043727.
4. Беззубцева М.М., Симонов С.И., Беззубцев А.Е.Электромеханическое устройство для обработки продуктов шоколадного производства // Патент России № 2040185.
5. Беззубцева М.М. Исследование процесса измельчения какао бобов в электромагнитных механоактиваторах // Успехи современного естествознания. - 2014. - № 3. - С. 171.
6. Беззубцева М.М.Интенсификация классических технологических схем переработки сырья на стадии измельчения // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2014. - № 2-2. - С. 132-133.
7. Беззубцева М.М., Волков В.С., Обухов К.Н. Исследование тепловых режимов электромагнитных механоактиваторов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2013. - № 6. - С. 108-109.
8. Беззубцева М.М., Мазин Д.А., Зубков В.В.Исследование тепловых характеристик аппаратов с магнитоожиженным слоем // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2011. - № 24. - С. 311-315.
9. Беззубцева М.М., Зубков В.В.Прогнозирование эффекта намола измельчающего оборудования // Современные наукоемкие технологии. - 2013. - № 6. - С. 145-146.
10. Беззубцева М.М., Волков В.С. Исследование физико-механических процессов в магнитоожиженном слое феррочастиц // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 1-0. - С. 13-17.
11. Беззубцева М.М.Способ измельчения шоколадных масс // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1993. - № 5-6. С. - 65-67.

Исследования процесса диспергирования рецептурной смеси шоколадных масс с показателями nc=2 и nc=2,5 проводили на электромагнитных механоактиваторах (ЭММА) [1] с магнитоожиженным слоем размольных ферротел трех конструктивных модификаций [2,3,4]. Выявлено, что при оптимальных режимах работы аппаратов [5,6,7,8,9,10] продукты переработки отвечают требованиям отечественных стандартов по степени измельчения D30. В рецептурной смеси с показателем nc=2 степень измельчения D30= 97,2% (по норме не менее 92,0% для обыкновенного шоколада и не менее 97,0% для десертных сортов шоколадных изделий). В рецептурной смеси с показателем nc=2,5 D30= 97,4%. При этом продукты помола близки к монодисперсным системам [11]. Массовая доля частиц находится в оптимальном для полуфабрикатов шоколадного производства диапазоне дисперсности (от 10 до 30 мкм) и составляет в рецептурных смесях сахара и какао с показателями nc=2 и nc=2,5 соответственно 52% и 43 %, что примерно в 2…2,5 раза больше по сравнению с продукцией, полученной традиционными механическими способами диспергирования. Помимо дисперсности важным технологическим показателем шоколадных масс является вязкость. Согласно технологии в порошкообразную массу после измельчения в процессах гомогенизации и конширования вводили какао масло и ПАВ, которые придают продукту текучую консистенцию с установленной технологическими требованиями вязкостью (μ=11…14 Па·с). Исследования реологических и физико-механических свойств шоколадных полуфабрикатов после обработки в ЭММА проводили стандартными методами. Зависимость вязкости шоколадной массы от продолжительности вымешивания определяли из реологических кривых при фиксированном градиенте скорости 30c-1. В результате исследований установлено, что полуфабрикат, полученный электромагнитным способом в ЭММА, по физико-механическим и реологическим показателям имеет более высокие показатели: степень измельчения D30 = 97,2%; вязкость μ=13,8 Па·с; влажность – 0,8% (по норме не более 1,2%); содержание жира - 30,4% (в шоколадной массе, полученной по классической технологии, содержание жира составляет 32,7%). Выявлено, что обработка продуктов в ЭММА не нарушает технологических требований последующих операций в линиях производства. Установлено улучшение качественных и экономических показателей готовых шоколадных изделий за счет сокращения дорогого импортного сырья – какао масла.


Библиографическая ссылка

Беззубцева М.М. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ДИСПЕРГИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО СПОСОБА МЕХАНОАКТИВАЦИИ // Международный журнал экспериментального образования. – 2014. – № 5-2. – С. 78-79;
URL: http://expeducation.ru/ru/article/view?id=5716 (дата обращения: 12.07.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074