Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования

ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,440

ВЛИЯНИЕ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВАРЁНЫХ КОЛБАС

Глотова И.А. 2 Прянишников В.В. 1 Рамазанов Р.А. 2 Артёмов Е.С. 2 Шахов С.В. 2
1 Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова
2 Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

Молочную сыворотку классифицируют как вторичные сырьевые ресурсы при промышленной переработке молока на сыр и творог. По своим биологическим свойствам и функциональности в пищевых системах эти сырьевые источники (подсырная и творожная сыворотка) по ряду показателей не уступают цельному молоку.

Несмотря на возрастающий интерес к молочной сыворотке со стороны ученых и производственников, большое количество публикаций по ее использованию в молочной промышленности, доля сыворотки, поступающей на переработку для пищевых целей в смежных отраслях, остается незначительной.

Цель работы – обоснование и реализация технологического подхода к эффективному использованию натуральной подсырной сыворотки при производстве эмульгированных мясопродуктов на примере ассортиментной группы бесструктурных вареных колбас.

Объектами исследования служили: опытный («Новая докторская») и контрольный («Докторская» по ГОСТ Р 52196-2011) образцы колбасных изделий. Методы контроля показателей качества опытного и контрольного образцов колбасных изделий – в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196 -2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Вареные колбасы изделия вырабатывались в соответствии с модифицированной рецептурой (таблица 1) с использованием традиционных технологических режимов и аппаратурной схемы производства. Подсырную сыворотку вносили в мясной фарш в замороженном виде на начальном этапе куттерования, с учетом того, что сырой фарш для вареных колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему коагуляционного типа, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас представлены в таблице 2.

Таблица 1

Рецептуры вареных колбас

Наименование сырья и специй

Норма расхода сырья и специй, кг на 100 кг
несоленого сырья

«Докторская»

«Новая докторская»

Говядина жилованная высшего сорта

25

25

Свинина жилованная полужирная

70

70

Меланж

3

3

Молоко сухое цельное

2

2

Продолжение таблицы 1

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая

2090

2090

Нитрат натрия

7,1

7,1

Сахар-песок

200

200

Мускатный орех

50

50

Вода, %, от массы куттеруемого сырья

25

-

Подсырная сыворотка, %, от массы куттеруемого сырья

-

25

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас

Показатели

Характеристика и значение показателей для колбас

«Докторская»

«Новая докторская»

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений,
слипов, наплывов жира и фарша

Цвет на разрезе

Нежно-розовый

Розовый

Консистенция

Упругая, плотная

Запах, вкус

Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
в меру соленый

Массовая доля, %:

влаги

64,5

63,6

поваренной соли

1,99

1,95

нитрита натрия

0,005

0,005

белка

16,6

17,7

жира

19,2

18,6

кальция

0,06

0,11

фосфора

0,187

0,194

Выход продукта, %

109

115

Результаты свидетельствуют, что применение подсырной сыворотки в рецептурах эмульгированных мясных продуктов положительно влияет на органолептические показатели и повышает пищевую и биологическую ценность изделий, при этом их массовый выход увеличивается на 6 % по сравнению с базовым вариантом рецептуры. Отмечено также более интенсивное протекание реакции цветообразования для образца с использованием сыворотки.


Библиографическая ссылка

Глотова И.А., Прянишников В.В., Рамазанов Р.А., Артёмов Е.С., Шахов С.В. ВЛИЯНИЕ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВАРЁНЫХ КОЛБАС // Международный журнал экспериментального образования. – 2014. – № 8-1. – С. 111-112;
URL: http://expeducation.ru/ru/article/view?id=5821 (дата обращения: 15.08.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074