В настоящее время является перспективным разработка и внедрение в производство новых молочных биопродуктов функционального назначения. Молочные биопродукты несут в себе огромный потенциал для поддержания и восстановления здоровья человека, способствуют увеличению продолжительности и активности жизни взрослых и пожилых людей и здоровому питанию детей разного возраста. Особо значение имеют биопродукты, содержащие пробиотические микроорганизмы. В процессе жизнедеятельности пробиотических микроорганизмов синтезируется значительное количество биологически активных веществ, которые играют важную роль в формировании высокого качества пищевых продуктов. Немаловажное значение имеют функциональные ингредиенты, такие как молочная сыворотка, которая обладает высокой пищевой и биологической ценностью и является благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Биопродукты, полученные на основе молочной сыворотки обладают диетическими, профилактическими и лечебными свойствами [1, 2].
Поэтому целью настоящего исследования являлась разработки биопродукта «Солнечный» на основе молочной сыворотки с использованием микробного консорциума молочнокислых бактерий и фруктового наполнителя.
Объектами исследований служили отечественные бактериальные концентраты. Теоретическим обоснованием использования отечественных молочнокислых бактерий, послужило то, что они являются адаптированными для российской популяции людей, в отличие от импортных пробиотиков.
Из большого разнообразия заквасок на Российском рынке для производства биопродукта на основе молочной сыворотки были выбраны: бактериальный концентрат термофильного стрептококка вида Streptococcus salivarius subsp. thermophilus для ряженки – КТС и бактериальный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида Lactobacillus casei – БК–Углич–К. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus способен оказывать антимикробное действие в отношении патогенных микроорганизмов, а Lactobacillus casei производят бактериоцины, которые ограничивают рост патогенных микробов в тонкой кишке и способны изменять состав и метаболическую активность кишечной флоры посредством увеличения количества бифидобактерий и уменьшения активности бетаглюкоронидазы в кишечнике. На основе этих бактериальных концентратов был создан микробный консорциум со стабильным комплексом биотехнологически ценных свойств микроорганизмов.
Благодаря стимулирующему влиянию молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек друг на друга в микробном консорциуме и повышенному синтезу полезных веществ, которые вытесняют болезнетворные микроорганизмы и способствуют нормализации микрофлоры кишечника, полученный биопродукт обладал повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептическими показателями. Учитывая, что молочная сыворотка содержит в максимальном количестве незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, лактозу – это способствовало максимальному синтеза полезных веществ микробным консорциумом. Оптимальные концентрации жидкой молочной сыворотки и фруктового наполнителя были установлены в ходе экспериментальных исследований.
На основании полученных экспериментальных данных была разработана технология производства биопродукта «Солнечный» на основе молочной сыворотки. Технология производства нового биопродукта включает следующие этапы: подготовку сырья, составление смеси с использованием молочной сыворотки, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивание, заквашивание микробным консорциумом, перемешивание, сквашивание, охлаждение биопродукта, хранение. Промышленное внедрение биопродукта «Солнечный» позволит расширить ассортимент функциональных биопродуктов на основе молочной сыворотки на потребительском рынке. Новая биотехнология производства биопродукта «Солнечный» прошла успешную апробацию в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.
Библиографическая ссылка
Артюхова С.И, Клюева К.В. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ БИОПРОДУКТ «СОЛНЕЧНЫЙ» НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ // Международный журнал экспериментального образования. – 2015. – № 6. – С. 79-80;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=7670 (дата обращения: 20.04.2024).