Ведущим направлением в рационализации геродиетических рационов является снижение энергоемкости составляющих их продуктов, обогащенных при этом компонентами, способствующими профилактике гериатрических заболеваний. Учитывая особенности биохимических процессов в организме пожилого человека, перспективно использование в пищевых рационах эмульгированных продуктов на мясной основе с введением растительного сырья – источника ряда нутриентов, БАВ, пищевых волокон. Известными представителями данной группы продуктов являются паштеты, характеризующиеся тонко измельченной, сочной и нежной консистенцией, высокой переваримостью, усвояемостью. Однако содержание жира в них значительно – 19...44 %. В связи с этим, была поставлена цель – разработка рецептур специализированных паштетов пониженной жирности на основе мяса индейки для алиментарной профилактики распространенных гериатрических заболеваний: остеопороза, остеоартроза, анемии. Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» в рамках Прикладных научных исследований и экспериментальных разработок (НИР № 3017) базовой части государственного задания № 2014/22.
Гармонизация требований геродиетического питания и пищевой ценности паштетов на основе мяса индейки обеспечивается биотехнологическим потенциалом сырьевых источников, содержащих целевые нутриенты: кальций, железо, пищевые волокна. Мясо грудки индейки, как основной компонент рецептуры, общепризнанно диетическим ввиду наличия полноценных белков (до 23,6 %) и низкого содержания жира (1,56 %). Необходимый уровень содержания кальция в паштетах формировался введением обезжиренного творога, БАД из яичной скорлупы. Антианемическая направленность реализована применением печени птиц и сухих форменных элементов свиной крови «Сонак», содержащих биоусвояемое железо и положительно зарекомендовавших себя в технологиях аналогичных продуктов. Источниками пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ выбраны чернослив, курага, тыква сорта «Витаминная», жмых зародышей пшеницы «Витозар», улучшающие липидный обмен, моторику пищеварительного тракта, реологические и органолептические свойства, выход паштетов. Сухая плазма свиной крови «Сонак» с содержанием 88,2 % полноценного белка рекомендована как эмульгатор и корректор качества белка комбинированных систем. Рецептуры паштетов проектировали с помощью программы Generic 2.0., в результате минимизировано содержание жира до 2–5 г на 100 г, при этом энергетическая ценность составила 90–117 ккал в зависимости от рецептуры.
Библиографическая ссылка
Успенская М.Е., Антипова Л.В., Колядина Е.В., Климук Е.А. ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ПАШТЕТОВ ДЛЯ ГЕРОДЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ // Международный журнал экспериментального образования. – 2016. – № 10-1. – С. 53-54;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=10547 (дата обращения: 21.11.2024).