В современном обществе остро стоит проблема обеспечения населения высококачественными продуктами питания.
Несмотря на перепроизводство пищевых продуктов в развитых европейских странах и Америке, до сих пор существуют области, в которых люди испытывают острую нехватку пищи и даже умирают от голода. С другой стороны потребление продуктов питания, несбалансированных по своему составу и пищевой ценности приводят к множеству трудноизлечимых заболеваний и серьезных патологий, оказывающих свое влияние на последующие поколения [2].
В настоящий момент перед человечеством стоит задача не просто обеспечения населения продуктами питания, а функциональными продуктами, сбалансированными по своему химическому составу, пищевой и биологической ценности для различных групп населения в зависимости от возрастных характеристик, заболеваний людей, условий их проживания и работы и т.п. В Российской Федерации эти проблемы осложнены низким уровнем обеспеченности современным оборудованием предприятий перерабатывающей промышленности и отношением населения к группе функциональных продуктов питания [1, 3].
Обеспечение предприятий пищевой промышленности сырьем растительного происхождения, выращиваемого российскими хозяйствами и фермерами является не менее серьезной проблемой для пищевой промышленности, чем техническое переоснащение предприятий. К сожалению, большинство культур просто пропадает, из-за отсутствия условий для их сбора, хранения и переработки и лишь небольшое количество поступает в продажу или собирается и перерабатывается населением, проживающим вблизи мест их произрастания. В целях обеспечения населения полноценными сбалансированными продуктами питания необходимо использовать не только традиционное сырье, но и различные культуры, обладающие высокой пищевой ценностью и биологической актив-
ностью.
Целью нашей работы была разработка рецептур и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием морковной клетчатки.
Основным требованием технологии производства рубленых изделий является диспергентное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго – и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Мясные продукты особенно рубленые изделия, относятся к наиболее употребляемым продуктам питания. Для балансирования химического состава и обогащения биологически активными веществами в соответствии с требованиями к здоровому питанию использовали мясные фарши быстрозамороженных полуфабрикатов. За основу брали рецептуру замороженных полуфабрикатов «Купаты» (ТУ 9214 – 276 -01597945 – 04).
Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию функциональных добавок, была использована морковная клетчатка, как пищевое волокно и препарат, повышающий функционально-технологические свойства модельных фаршей. Были проведены исследования с образцами мясных систем с различной массовой долей гидратированной морковной клетчатки в соотношении 1:5- 1:10 в дозировке от 0 до 10 %. В результате серии проведенных исследований была выбрана дозировка морковной клетчатки 2,0 % при степени гидратации 1:8.
Введение в мясной фарш морковной клетчатки оказывало положительное воздействие на его функционально – технологические свойства. Установлено, что максимальная доза внесения в модельный фарш составляет 2 %, так как при этом ВСС модельного фарша остается достаточно высоким и составляет 74 %, в то время как в контроле 62 %.
Изменение влагоудерживающей способности фарша с использованием морковной клетчатки показывает, что с увеличением доли клетчатки к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) модельных фаршей возрастает до 75…80 %, причем максимальные показатели (78 %) отмечаются у модельных фаршей с добавкой в количестве 2 % гидратированной морковной клетчатки.
Одним из важных функциональных свойств функциональных препаратов является эмульгирующая способность. Пищевое волокно способствуют образованию эмульсий типа жир в воде и стабилизируют их. При введении морковной клетчатки значительно увеличивается жироудерживающая способность (ЖУС) модельных фаршей до 65…67 %. В результате анализа полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что использование морковной клетчатки в количестве 2 % от общей массы фарша с последующей выдержкой в течение 1 ч дало возможность улучшить адгезионные, а также функционально технологические свойства модельных
фаршей.
Проведенные исследования позволили обосновать и разработать рецептуру и модифицировать технологию производства рубленных полуфабрикатов «Купаты обогащенные». По органолептическим показателям разработанные полуфабрикаты «Купаты обогащенные» соответствуют требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов. Применение метода пъезокварцевого микровзвешивания для количественной оценки аромата рубленных полуфабрикатов «Купаты обогащенные» подтверждает положительное влияние на его интенсивность, что по-видимому обусловлено гармоничным сочетанием ароматов мясного сырья и вносимой добавки.
Библиографическая ссылка
Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Глотова И.А., Мельникова Е.С., Максимов И.В., Лютикова А.О. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ // Международный журнал экспериментального образования. – 2013. – № 11-1. – С. 141-143;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=4455 (дата обращения: 22.12.2024).