Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

ИЗМЕНЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЕДА ПРИ ЕГО НАГРЕВЕ

Иванова И.К. 1
1 ФГБУН ИПНГ СО РАН

В работе приведены результаты исследования влияния высоких температур на показатели качества меда. В качестве объектов исследования послужили образцы весового закристаллизованного меда с частных пасек урожая 2012 года, которые различаются своим геоботаническим происхождением, а также 1 образец 2011 года – это мед сорта «Разнотравие» из Алтайского края и его поверхностный слой. Эти же образцы были подвергнуты термическому воздействию на водяной бане до их перехода в вязко-текучее состояние с полным расплавлением кристаллов. Определение диастазного числа и пробы на оксиметилфурфурол (ОМФ) осуществлялась в соответствии с ГОСТ 19792-2001, активная кислотность – по ГОСТ Р 52451. Диастазное число в весовых пробах до нагрева соответствует норме и изменяется в широких пределах от 38,0 образца весового меда с расторопшей до 10,9 ед. Готе меда клеверный и разнотравие. Установлено, что термическое воздействие влияет на амилазную активность меда. При нагревании активность ферментов у всех образцов снижается, у поверхностного слоя с 8,0 до 6,5 ед. Готе, у меда таежный активность понизилась на 54,2 %, а в образце клеверного меда активность ферментов упала до нуля. Скорее всего, инактивация ферментов вызвана их денатурацией. Установлено, что все термически преобразованные образцы, кроме клеверного меда и поверхностного слоя соответствуют норме (не менее 7 ед. Готе.). Качественные реакции на ОМФ показали присутствие этого соединения во всех исследованных пробах, хотя в соответствии с ГОСТ качественная реакция на ОМФ в меде должна быть отрицательная. Исследования рН 10 % водных растворов меда показали, что активная кислотность исследованных образцов изменяется от 3,5 до 4,3 для не нагретых образцов, и от 3,9 до 4,5 для нагретых. В целом рН увеличивается при переходе от не нагретых проб к нагретым. Видимо, это связано с частичным разрушением органических кислот меда. Однако, все полученные значения соответствуют ГОСТ Р 52451.

Таким образом, в результате проведенного исследования установлено, что по существующим ветеринарным характеристикам невозможно точно установить нагревался мед или нет, поскольку физико-химические показатели большинства проб после нагрева укладываются в нормы ГОСТ. Следовательно, нужны более детальные исследования, по которым можно точно установить влияние высоких температур
на мед.


Библиографическая ссылка

Иванова И.К. ИЗМЕНЕНИЕ ВЕТЕРИНАРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЕДА ПРИ ЕГО НАГРЕВЕ // Международный журнал экспериментального образования. – 2013. – № 11-1. – С. 189-190;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=4489 (дата обращения: 19.09.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074