Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ДИЕТИЧЕСКОГО МАЙОНЕЗА С ПРИМЕНЕНИЕМ АМАРАНТОВОГО МАСЛА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Лебедева В.В. Успенская М. Е. Глотова И.А.
Выделение периода старения и разработка проблем геронтогенеза связаны с комплексом социально-экономических, биологических и психологических причин, с возрастанием роли человеческого фактора в развитии общества.

Рацион питания современного человека нарушает оптимальное соотношение жирных кислот (1:10 между Омега-3 и Омега-6). Такой дисбаланс приводит к проблемам со здоровьем: дефициту энергии, развитию язвенной болезни, развитию атеросклероза и гипертонии, болезням сердечно-сосудистой системы, снижает силу насосной функции сердца, приводит к воспалению суставов. поступление жира с пищей может быть снижено у пожилых людей до 30% от общей калорийности рациона без каких-либо отрицательных последствий для сбалансированности питания. при этом важен качественный состав жиров. В связи с этим необходимы специализированные продукты для людей в пожилом возрасте и старости, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами, микроэлементами и витаминами. Так, например, использование амарантового масла в качестве сырья для производства обогащенных продуктов обеспечивает возможность получения дополнительной продукции высокой биологической ценности.

Масло амаранта благодаря своему уникальному биохимическому составу обладает ярко выраженными профилактическими и лечебными свойствами. В нем содержится до 50% линолевой кислоты, самой важной среди полиненасыщенных жирных кислот.

Масло амаранта содержит витамин Е в редкой, особо активной токотриенольной форме, антиоксидантные свойства которой в 40-50 раз выше, чем у токоферольных форм. при этом достигается тот же антиоксидантный эффект при значительно меньших количествах витамина Е, что исключает опасность его передозировки. Витамин Е снижает уровень холестерина в крови, риск тромбообразования, повышает эластичность стенок сосудов.

Уникальность масла амаранта заключается в большом содержании в нём сквалена до 8%. сквален является основным компонентом человеческой кожи, это ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы организма через простое химическое взаимодействие с водой. кислород способствует более интенсивному перерабатыванию питательных веществ, недостаток которых является причиной возникновения и развития различных заболеваний. Дефицит кислорода и разрушение клетки, вызванное избытком оксидантов, является основной причиной возникновения и распространения опухолей. поэтому специалисты считают сквален антиопухолевым фактором.

сквален способен повышать силы иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость организма к различным заболеваниям. за счет того, что сквален входит в состав клеток кожных покровов, он легко всасывается и проникает внутрь организма. сквален защищает от излучений, превращаясь в витамин Д.

Нами предложено применение амарантового масла в технологии диетического майонеза и проведены экспериментальные исследования по его разработке. Майонез является одним из наиболее потребляемых - практически повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется для улучшения вкуса и усвояемости пищи при приготовлении различных блюд.

Моделирование рецептур майонеза осуществлялось с применением программы «Generic2.0» с целью создания сбалансированного продукта в соответствии с требованиями геродиетического питания. Введение масла амаранта позволило снизить энергетическую ценность майонеза на 20,9 %, но при этом обогатить его состав полиненасыщенными жирными кислотами, увеличив их содержание на 33 % в сравнении с традиционным. Целенаправленное введение в майонезную продукцию амарантового масла способно усиливать сопротивляемость различным инфекциям, препятствовать отложению холестерина в стенках сосудов, предупреждая при этом развитие атеросклероза, а также поддерживать умственную активность и функционирование головного мозга. Таким образом, предлагаемый продукт обладает диетическими свойствами и может быть использован в геродиетическом питании и питании людей с избыточной массой тела.


Библиографическая ссылка

Лебедева В.В., Успенская М. Е., Глотова И.А. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ДИЕТИЧЕСКОГО МАЙОНЕЗА С ПРИМЕНЕНИЕМ АМАРАНТОВОГО МАСЛА ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 170-171;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=652 (дата обращения: 16.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074