Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КАРКАДЕ В РЕЦЕПТУРАХ КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Кисленко Е.Г. Успенская М.Е. Антипова Л.В.
В России, как и во всем мире, число людей старше 60 лет в обществе растет, самые высокие темпы роста численности отмечены для населения в возрасте 80 лет и старше. Основными принципами питания пожилых и старых людей является регулярный прием пищи и исключение длительных промежутков между ними. От правильной организации питания зависит не только здоровье, но и продолжительность жизни. Организм пожилых людей особенно чувствителен к избыточному питанию, которое не только ведет к ожирению, но и предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету, и другим заболеваниям, а в конечном итоге способствует преждевременной старости. Решению этих проблем способствует создание специальных продуктов. перспективными направлениями становятся пути изыскания новых источников пищевых веществ за счет использования нетрадиционных культур растениеводства и создания на этой основе комплексных продуктов путем комбинирования молочной и растительной основ.

Одним из таких перспективных видов сырья для производства пробиотических кисломолочных продуктов, является каркаде (гибискус), известный источник витаминов и минеральных веществ. при достаточно высоком количестве хорошо сбалансированного по аминокислотам белка (до 15%), содержащего вдвое больше серосодержащих аминокислот в цветках, белок отличается хорошей растворимостью и легко экстрагируется. кроме того, в листьях содержатся биологически активные вещества: полифенолы, в том числе флавоноиды, известные антиоксиданты, а также витамины с (24 мг), В (1 мг), А (0.01 мг), пигменты, белки, пектины, минеральные вещества Na (18 мг), к (8 мг), са (26 мг), Mg (34 мг), Р (95 мг). Каркаде укрепляет капилляры, способствует понижению кровяного давления, снижает уровень холестерина, обладает антибактериальным действием, благоприятно влияет на функциональное состояние поджелудочной железы. Проведены экспериментальные исследования по возможности использования каркаде в технологии кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. Извлечение наиболее ценных пищевых компонентов растения осуществлялось путем экстракции молочной сывороткой.

Как известно молочная сыворотка является побочным продуктом производства сыров, творога и казеина. При этом в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока. Основной ее компонент лактоза (70-75% сухого вещества). В сыворотку почти целиком переходят сывороточные белки и небольшое количество казеина. сывороточные белки имеют повышенную биологическую ценность в сравнении с казеином. Они оптимально сбалансированы по аминокислотному набору, особенно ценны серосодержащие цистеин, метионин, способствующие регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. На основе сыворотки разработан широкий ассортимент напитков, продуктов, но не все ее свойства используются в полной мере в технологиях пищевых продуктов. Так, например, ограничено применение сыворотки в качестве экстрагента, тогда как изучена и доказана ее высокая экстрагирующая способность. В связи с этим разработка технологий новых кисломолочных продуктов на основе экстрактов молочной сыворотки, является актуальным направлением в расширении ассортимента геродиетических продуктов.

Для производства предлагаемых йогуртов произведен анализ научной литературы, на основании которого обоснован подбор рецептурных компонентов с целью создания сбалансированного продукта в соответствии с требованиями геродиетического питания. Моделирование рецептуры осуществляли с применением программы Generic 2.0. В результате введения в продукт экстракта каркаде в количестве 20%, при этом достигнуто улучшение состава йогурта по сравнению с традиционным за счет повышения содержания минеральных веществ: кальция на 15%, фосфора на 14%, магния на 4% , кальция на 6%, а также витаминов: с на 20%.,витамина В1 на 2%.

Продукт обладает приятным вкусом и ароматом, высокую пищевую и биологическую ценности и может применяться для коррекции и обогащения пищевых рационов людей пожилого возраста.


Библиографическая ссылка

Кисленко Е.Г., Успенская М.Е., Антипова Л.В. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КАРКАДЕ В РЕЦЕПТУРАХ КОМБИНИРОВАННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 169-170;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=653 (дата обращения: 15.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074