Эфирные масла прекрасный стимулятор аппетита и пищеварения, отличный натуральный консервант и ароматизатор. Именно поэтому с давних времен и по сегодняшний день человек стремится обогатить свою пищу натуральными эфирными маслами, приготовляя из них ароматные эссенции. Производители пищевой продукции и работники общественного питания булочники, кондитеры, производители мясных и рыбных деликатесов, изысканных алкогольных и безалкогольных напитков уже давно по достоинству оценили преимущества использования эфирных масел. Яркие, насыщенные ароматы, экономичность использования, бактерицидное действие вот далеко не полный перечень достоинств этого натурального продукта. Основная функция эфирных масел в современной кулинарии - придание пище приятного аромата. В промышленности чаще всего они используются в виде 2-5% раствора эфирных масел в 80-90% спирте.
Различные сочетания эфирных масел в композиции с продуктами питания создают вкусовую и ароматическую гармонию, улучшают кулинарное качество продукта, изменяют их консистенцию, усиливают усвояемость элементов питания, благоприятно влияя на их обмен. Практически все эфирные масла высокоэффективные консерванты, т.к. обладают мощным бактерицидным, противогрибковым и бактериостатическим действием. Все эти качества определяют непреходящую популярность эфирных масел и их востребованность в пищевой промышленности.
На основании вышесказанного была поставлена цель исследовать влияние новых композиций эфирных масел и озонирования на физико-химические, органолептические и микробиологические свойства мясных паштетов.
Основные задачи:
- изучить химический состав и комплекс свойств эфирных масел обуславливающих их антиоксидантную и антибактериальную активность;
- определить необходимость применения озона на начальном этапе приготовления фаршевых систем;
- провести апробацию применения композиции эфирных масел и озонирования в производстве мясных паштетов;
- определить физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, выход, пищевую и биологическую ценность мясных паштетов.
В результате проведенных исследований были получены следующие выводы:
Хроматограмма эфирного масла, выделенного из Thymus pulegioides L
Сравнительная характеристика химического состава эфирных масел различных видов чабрецов показывает близость их химического состава, а, следовательно, заменяемость одного другим.
Эфирные масла различных видов чабрецов, полученных водной дистилляцией являются экологически безопасной продукцией и обладают антибактериальными и консервирующими свойствами.
Сочетание эфирных масел с предварительным озонированием мясных составляющих фарша в воде усиливает бактериостатический эффект и повышает сроки хранения готового продукта.
На основании полученных данных можно увеличить длительность хранения паштета в холодильнике при температуре 8°C и влажности 80% с 6 до 9 суток без существенного изменения микробиологических и органолептических показателей за счет внесения эфирного масла в количестве 2 г на 100 кг сырья и предварительного озонирования мясных составляющих фарша в водной среде.
Библиографическая ссылка
Ветрова Ю.Н., Горькова И.В. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НОВЫХ ЭФИРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ МАСЕЛ И ОЗОНИРОВАНИЯ НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 53-55;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=726 (дата обращения: 22.12.2024).