Данное учебно-методическое пособие предназначено для профессорско-преподавательского состава и студентов II–III курсов медико-профилактических факультетов медицинских высших образовательных учреждений. Учебно-методическое пособие освещает все стороны санитарной микробиологии и составлено на основании типовой программы по предмету микробиология, вирусология и иммунология. В нем приведены особенности санитарно-микробиологического исследования воды, почвы, воздуха, пищевых продуктов, лечебно-профилактических учреждений.
Известно, что санитарная микробиология – раздел медицинской микробиологии, изучающий микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные оказывать неблагоприятное воздействие на состояние здоровья человека. Она разрабатывает микробиологические показатели гигиенического нормирования, методы контроля над эффективностью обеззараживания объектов окружающей среды, а также выявляет в объектах окружающей среды патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ). Обнаружение патогенных микроорганизмов позволяет дать оценку эпидемической ситуации и принять соответствующие меры по борьбе и профилактике инфекционных заболеваний.
Основные задачи санитарной микробиологии: изучение биоценозов, в которых существуют микроорганизмы, патогенные для человека, и изучение его места в их накоплении; разработка методов микробиологических исследований внешней среды, микробиологических нормативов и мероприятий по оздоровлению объектов окружающей среды.
При проведении санитарно-микробиологических исследований следует придерживаться следующих основных принципов: пробы следует отбирать с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого объекта; для получения объективных результатов следует отбирать несколько проб из разных участков объекта; более адекватные результаты можно получить проведением повторных отборов и анализов проб; при проведении исследований следует использовать только стандартные и унифицированные методы исследования; в работе необходимо использовать комплекс тестов – прямых и косвенных; интерпретацию результатов следует проводить с учетом других гигиенических показателей (органолептических, химических, физических и других).
Базовые санитарно-микробиологические методы направлены на определение общей микробной обсемененности (общее микробное число), определение СПМ, выявление в исследуемых объектах патогенных микроорганизмов и их метаболитов, определение степени недоброкачественности продуктов, вызванной деятельностью микроорганизмов.
Практическая санитарная микробиология использует 2 основных метода оценки санитарно-эпидемического состояния внешней среды: прямое обнаружение патогенных микроорганизмов и выявление косвенных признаков пребывания патогенных микроорганизмов во внешней среде.
СПМ используют в основном для косвенного определения возможного присутствия в объектах окружающей среды, в том числе продуктах питания, патогенных микроорганизмов, они непосредственно могут свидетельствовать о загрязнении объекта выделениями человека и животных, содержащими микроорганизмы. В данном учебно-методическом пособии подробно дана информация о СПМ, методы определения, их подробные характеристики, отдельно описаны основные группы СПМ (бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки, протеи, сальмонеллы, C.perfringens, термофильные бактерии и бактериофаги энтеробактерий – колифаги). В продуктах питания регистрируют количество кишечной палочки, БГКП, энтерококка, золотистого стафилококка, протея.
Кроме того, подробно описаны санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов.
В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Специфическая микрофлора пищевых продуктов представлена микроорганизмами, используемыми для приготовления различных продуктов и являющихся обязательным звеном в технологии их приготовления. Санитарный бактериолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить ее от неспецифической, загрязняющей продукты. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов включает микроорганизмы, случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды. Ее составляют сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов.
Наиболее часто изучают 2 основных показателя – наличие, степень обсемененности продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенных микроорганизмов более точное, но и более трудоемкое, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства.
Исследование преследует 3 цели: контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления; контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки, реализации; контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.
При проведении исследований используют качественные и количественные методы. Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 грамме или 1 см3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.
На обсемененность пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения: механическая переработка увеличивает вероятность обсемененности и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту; химическая обработка способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов; на рост микроорганизмов влияет температурный режим их производства и хранения.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль над 4 группами микроорганизмов:
– СПМ, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и БГКП. МАФАМ дают рост после инкубирования при 30 °С в течение 72 часов при глубинном методе посева;
– условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E.coli, S.aueus, B.cereus, протеи и сульфит редуцирующие клостридии;
– патогенные микроорганизмы, в первую очередь сальмонеллы;
– микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, в первую очередь дрожжи и плесневые грибы.
В завершении учебно-методического пособия приведены новые педагогические технологии, применяемые на занятиях по теме «Теоретические и практические основы санитарной микробиологии»: игры «Тур по галерее», «Кто больше? Кто быстрее?»; органайзер «Ступень»; тесты I, II и III уровня сложности, ситуационные задачи по теме, 3 практические работы для выполнения во время занятий под реководством преподавателя и темы для самостоятельной работы студентов.