В естественном мясном сырье выраженность аромата зависит от степени созревания сырья и соотношения тканей, когда формируются так называемые «химические предшественники», усиливающие восприятие ароматов и вкуса человеком, а также летучие химические вещества.
Целью исследования являлось определение изменения компонентов ароматов при внесении в модифицированные мясные системы растительных белковых препаратов различных форм. Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» в рамках Прикладных научных исследований и экспериментальных разработок (НИР № 3017) базовой части государственного задания № 2014/22. Газовые фазы анализировали в двух режимах – статическом инжекторном (in situ) и динамическом (on line). При выполнении эксперимента применяли пьезокварцевые резонаторы АТ-среза с номинальной частотой колебаний 9 МГц. После обработки данных были получены ароматограммы контрольных и опытного образцов. В качестве контрольного образца выступал модельный мясной фарш, не содержащий растительных ингредиентов, экспериментальные образцы содержали адекватную замену мясного компонента на белковые препараты люпина.
Анализ полученных результатов свидетельствует, что в газовой фазе исследуемых модельных фаршей, в основном, прослеживается смесь альдегидов, кетонов, спиртов и эфиров, обуславливающих аромат готового продукта. Гетероциклические соединения присутствуют лишь в незначительном количестве в наружной части продукта. Сравнивая визуальные отпечатки лепестковых диаграмм отметили, что они практически идентичны, а следовательно растительные белковые препарат не оказывают существенного влияния на органолептические показатели мясных основ при 10–15 % замене сырья. Стабильность ароматов мяса связана, по всей видимости, с высокой сорбционной емкостью растительных белков, что доказывает преимущества и перспективу их широкомасштабного применения в мясных технологиях.