Питание – это важный рычаг обеспечивающий поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации. Обеспечение здоровья населения страны, приоритетное направление деятельности государства [1].
Традиционно полезным продуктом, являющимся хорошим источником питательных веществ, считается молочные продукты. Поэтому, научно-исследовательская работа, направленная на расширение ассортимента молочных продуктов является актуальной. Среди молочных продуктов широко употребляется мягкие сыры. Особо важным направлением является на только увеличение объемов производства сыра, но и разработка новых видов сыров для специального питания [2].
В связи с этим цель работы является разработка технологий мягких сыров с функциональными ингредиентами. Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи: изучить свойства функциональных ингредиентов, используемые в молочной промышленности; выбор и обоснование функциональных ингредиентов; разработка рецептуру и технологию производства мягкого сыра с фруктоолигосахаридами; исследование влияние функциональных ингредиентов на производства мягких сыров.
Материалы и методы исследования. На современном этапе производство сыра является важным направлениям молочной промышленности, а мягкий сыр – один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами.
Принцип изготовления мягкого сыра с фруктоолигосахаридами заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки с помощью специального оборудования. Отличительная особенность мягкого сыра с фруктоолигосахаридами – короткий период выдержки и небольшой срок хранения. Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течение первых семи дней [3].
Фруктоолигосахариды является незаменимыми для организма веществами, которые содержат во фруктах, зерновых и некоторых овощей. Эти низкокалорийные углеводы не усваиваются в организме, однако оказывают благотворное воздействие на функционирование многих систем. Углеводы данной группы способствуют работе иммунитета, росту костей, а также приводят к балансу микрофлору кишечника.
Углеводы данной группы способствуют работе иммунитета, росту костей, а также приводят к балансу микрофлору кишечника [4].
Фруктоолигосахариды относится классом олигосахаридов, состоящих из глюкозы, связанной со сложными элементами фруктозы. В зависимости от длины их цепи классифицируются на олигофруктозу или инсулин. Химическая структура фруктоолигосахарида не допускает сбраживания кишечными ферментами. Вместе этого фруктоолигосахарид проходят через верхний желудочно-кишечный тракт и выборочно используются как топливо полезными бактериями в толстом кишке [5].
Банановый порошок ценен тем, что в нем сохраняются все полезные элементы. Он полезен как пищевая добавка для молочных продуктов. Банановый порошок содержит фруктоолигосахариды, которое при употреблении помогает усвоению пищи в организме.
Бананы богаты триптофаном, который необходим для оптимального функционирования мозга и сохранения нормального психического состояния, особенно в пожилом возрасте. Триптофан также препятствует старению: достаточное количество его в пище позволяет приостановить процессы старения клеток.
В бананах содержится дневная норма витамина В6, который способствует повышению уровня гемоглобина и нормализует обмен веществ. Дефицит витамина В6 вызывает гипогликемию и связанную с ней нервозность, подавленность, постоянную усталость. Специалисты считают, что плохое самочувствие у 15–20 % людей связано с недостатком этого витамина. Известно также, что витамин В6 участвует в выработке в организме катехоламина серотонина – проводника нервных сигналов. Нехватка серотонина ухудшает настроение, делает человека раздражительным, ворчливым. К этому следует добавить, что серотонин притупляет чувство голода. Поэтому включение в продуктах бананов позволяет восполнить недостаток серотонина, исправить настроение, преодолеть чувство голода, а также способствует преодолению психологических нагрузок [6].