Творог – это молочный концентрат с большим количеством солей кальция. Хлопья творога легко усваиваются и полностью переваривается. Творог может содержать до 20 % жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином- независимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Творог богат витаминами, фолиевой кислотой, минеральными солями. Творог как питательный продукт необходим всем, детям и людям пожилого возраста. Широко используют творог в целебном питании желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастрите [1].
В связи с этим, актуальна разработка синбиотического творога обогащенные защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания.
В наше время все продукты позитивного питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. Синбиотики – это комплексное образование, включающее в свой состав углеводы (поли- и олигосахариды), а также несколько разновидностей полезных микроорганизмов (бифидо- и лактобактерии). В связи с тем, что синбиотики является комплексными соединениями, включающими в себя пребиотики и пробиотики, то их усвоение напрямую зависит от возможности усвоения каждого компонента в отдельности. При употреблении синбиотиков в достаточном количестве наблюдается повышение иммунитета, снижение количества патогенной микрофлоры, а также происходит синтез молочной, уксусной, масляной и пропионовой кислоты. В результате этого, отмечается ускоренная регенерация слизистой оболочки толстого и тонкого кишечника, а также двенадцатиперстной кишки [2].
Материалы и методы исследования. В последние годы функциональным продуктам приготовленные с синбиотиками уделяется большое внимание. Микробы в организме человека рассматриваются как самостоятельный орган, который питает, очищает и защищает наш организм. Бифидобактерии и пропионовокислые бактерии регулируют процесс пищеварения, участвуют в синтезе витаминов и аминокислот, снижает уровень холестерина в крови, расщепляют атеросклеротические бляшки и очищают стенки сосудов, нормализуют баланс кишечной микрофлоры, снижает концентрацию аммиака в крови, обладают иммуномодулирующими свойствами и противоопухлевой активностью [3].
Одним из перспективных направлений в создании продуктов функционального питания, является использование в пищевых технологиях при производстве биопродуктов стимуляторов роста и биохимической активности синбиотики, обладающийся массой полезных свойств и является основой для развития полезной микрофлоры в кишечнике [4].
Все препараты в микробиологической медицине делятся на три типа: пребиотики, пробиотики, синбиотики. Пребиотики помогают расти тем микроорганзмам, которые уже проживают в нашем кишечнике. Осуществляется это благодаря присутствию веществ, стимулирующих рост и развитие бифидо- и лактобактерий. В случае если количество полезных бактерий невелико, а наличие питательных веществ – в избытке (после курса применения антибиотиков), следует принимать пробиотиков, являющихся конгломератом лакто- и бифидобактерий. В случае же, если отмечается общий недостаток в микроорганизмах и питании для них- следует принимать синбиотики [5].
При изготовлении синбиотического творога использовали как первичное сырье (коровье молоко не ниже кислотностью 19 %), а также специальные продукты, закваска для творога – кефирный гриб (тибетский молочный гриб) и кукурузные отруби. Кукурузные отруби самые богатые на нерастворимую клетчатку. Употребление их пищу снижает риск возникновения онкологии толстой кишки. В качестве вспомогательного продукта применяли питьевую воду.
Кефирный гриб – симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов рода зоогеля, используемая для получения молочного продукта. Благотворно влияет на здоровье человека, является профилактическим и лечебным средством. В состав кефирного гриба входят: лактобактерии, уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи. Кефир получающийся в результате жизнедеятельности кефирного гриба, является продуктом одновременно и молочнокислого, и спиртового брожения [6]. В таблице приведены химический состав кефира, полученного путем сквашивания обычного молока тибетским кефирным (молочным) грибом.
Химический состав кефира, полученного путем сквашивания обычного молока тибетским кефирным (молочным) грибом (на 100 грамм кефира)
|
№ |
Наименование химических веществ |
Количество, мг |
|
1 |
Витамин А |
0,04–0,12 мг |
|
2 |
Каротиноиды |
0,02–0,06 мг |
|
3 |
Витамин В1 (тиамин) |
0,1 мг |
|
4 |
Витамин В2 (рибофлавин) |
0,15–0,3 мг |
|
5 |
Витамин В6 (пиридоксин) |
0,1 мг |
|
6 |
Витамин В12 (кобаламин) |
0,5 мг |
|
7 |
Ниацин (РР) |
1 мг |
|
8 |
Кальций |
120 мг |
|
9 |
Железо |
0,1–0,2 мг |
|
10 |
Йод |
0,006 мг |
|
11 |
Цинк |
0,4 |
Для рецепта приготовления творога используем кефир (полученный путем сквашивания обычного молока тибетским молочным грибом), натуральное молоко и кукурузные отруби.
Молоко заквашиваем кефиром, полученнымпутем сквашивания обычного молока тибетским молочным грибом. После внесения закваски молоко тщательно перемешиваем. Перемешивание молока после заквашивания продолжают 10–15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8–12 часов с момента внесения закваски. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30–60 мин. Для выделении сыворотки. Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и собираем в отдельную емкость. Затем для полного отделения жидкости, их прессуем и предаем квадратную форму с кукурузными отрубам. Готовый формованный творог храним при температуре 4–6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Заключение
Творог как питательный продукт необходим всем, детям и людям пожилого возраста. Широко используют творог в целебном питании желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастрите.
В связи с этим, актуальна разработка синбиотического творога обогащенные защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания.
При изготовлении синбиотического творога использовали как первичное сырье (коровье молоко не ниже кислотностью 19 %), а также специальные продукты, закваска для творога – кефирный гриб (тибетский молочный гриб) и кукурузные отруби.
Кефирный гриб – симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов, используемая для получения молочного продукта. Благотворно влияет на здоровье человека, является профилактическим и лечебным средством.
Кукурузные отруби – самые богатые нерастворимой клетчаткой. Употребление их пищу снижает риск возникновения онкологии толстой кишки.
В ходе проведения исследования была теоретически обоснована и экспериментально подтверждена актуальность и целесообразность применения кефирного гриба и кукурузного отруба для разработки технологии синбиотического творога.
Разработана рецептура синбиотического творога с функциональными ингредиентами.
Исследовано влияние состава и свойств функциональных ингредиентов на показатели качества молочного продукта в процессе хранения. Установлены сроки годности творога, содержащих комплекс функциональных ингредиентов.