Scientific journal
International Journal of Experimental Education
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

1 1
1

Интерес к «продуктам здоровья» увеличивается с каждым годом, поэтому является актуальным создание новых видов кисломолочных напитков функциональной направленности со специально подобранной микрофлорой, обладающей рядом полезных свойств. Особый интерес представляют национальные напитки россиян, в том числе продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения, такие как кумыс, курунга, чал, тан, айран и др. Анализ ассортимента напитков смешанного брожения в супермаркетах г. Омска показал, что в продаже имеются 12 наименований тана (С чабрецом, Огуречный, Бодрячок с женьшенем, Будь здоров, С бодуна с рассолом и зеленым огурцом, Нор, Биобаланс биотан+пребиотик, Тан-Айран), 3 наименования кумысного напитка (Кумысный, Кумыс нор, Кумысный на основе закваски из кобыльего молока) и 3 наименования айрана (Айран, Айран нор, Тан-Айран домашний) производителей Московской, Владимировской, Ярославской, Челябинской, Ярославской областей, Краснодарского края и г. Самары. Особого внимания заслуживает кисломолочный напиток «Айран», вырабатываемый с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот биопродукт широко распространен на Северном Кавказе и известен своими целебными свойствами, т.к. дарит организму силу и долголетие, нормализует функции желудочно-кишечного тракта и препятствует размножению патогенной микрофлоры в кишечнике. В связи с этим нами были проведены исследования по разработке нового вида бионапитка с использованием микрофлоры айрана. Подбор отечественных заквасочных культур для создания микробного консорциума проводили с учетом их пробиотических свойств, при этом особое внимание уделялось ЭПС-синтезирующим бактериям, т.к. экзополисахариды, продуцируемые бактериями обладают полезными свойствами, в том числе способны проявлять противоязвенную активность, снижать содержание холестерина в крови и выступать активными антагонистами против раковых клеток.