Главной задачей государственной политики России в области здорового питания является укрепление и сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, возникающих при неполноценном и несбалансированном питании. Поэтому, в настоящее время уравнение «здоровье есть функция питания» является базовым для современной пищевой науки. По оценкам отечественных и зарубежных ученых выпуск обогащенных функциональных продуктов питания позволяет резко оздоровить население планеты и может уменьшить производство привычных лекарств на 40 %.
Одним из перспективных путей коррекции микробиоценоза кишечника человека является использование продуктов и пищевых добавок с синбиотическими свойствами. Синбиотические биопродукты, содержащие комплекс пробиотиков и пребиотических веществ, которые стимулируют рост пробиотических бактерий, являются эффективными лечебно-профилактическими биопродуктами. На потребительском рынке России особенно широкое распространение получили функциональные биопродукты на молочной основе. Широкомасштабное внедрение в повседневную жизнь россиян функциональных синбиотических продуктов на молочной основе, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды различной природы, должно сыграть важную роль в реализации этого направления.
В связи с этим в научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ОмГТУ были проведены исследования по разработке новой биотехнологии производства синбиотического биопродукта на молочной основе. На основе анализа биотехнологических свойств специально подобранных отечественных заквасок был создан новый консорциум микроорганизмов с высокими пробиотическими свойствами.
В качестве пребиотического ингредиента была использована тыквенная мука, которая содержит в своем составе большое количество легкоусвояемого растительного белка, малое количество жиров и углеводов, находит успешное применение в качестве компонента диетического питания, и занимает достойное место в рационе питания вегетарианцев, спортсменов, беременных и кормящих грудью женщин, а также людей, соблюдающих религиозные посты.
Кроме того, тыквенная мука богата незаменимыми аминокислотами, цинком, кальцием, фосфором, способствует снижению кровяного давления и холестерина, выведению из организма тяжёлых металлов, улучшению обмена веществ, профилактике болезней мочевого пузыря, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и почек. В результате проведенных нами исследований была установлена рациональная дозировка тыквенной муки, которая стимулирует рост микроорганизмов биопродукта, повышает биохимическую активность микробного консорциума и интенсифицирует процесс производства нового синбиотического биопродукта на молочной основе для функционального питания.
Технология нового биопродукта предусматривает резервуарный способ производства. Технологический процесс биопродукта состоит из следующих операций: приемка и подготовка молочно-растительной смеси; очистка; подогрев до (60 ± 5) °С и гомогенизация при (15 ± 2,5)МПа; пастеризация при (95 ± 2) °С, 5-10 мин и охлаждение до температуре заквашивания; заквашивание новым созданным микробным консорциумом пробиотических микроорганизмов; перемешивание 5-10 мин, сквашивание; охлаждение (23 ± 2) °С; розлив, упаковка и маркировка; доохлаждение готового биопродукта (4 ± 2) °С; хранение готового биопродукта.
Новый биопродукт обладает хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. Анализ результатов исследований показал высокое содержание жизнеспособных клеток пробиотических бактерий в свежевыработанном биопродукте – 109 КОЕ/г.
Производство нового биопродукта экономически выгодно, технология производства биопродукта может быть реализована в рамках уже существующего производства на том же технологическом оборудовании, что и традиционные кисломолочные продукты.
Новая биотехнология производства синбиотического биопродукта прошла успешную апробацию в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ОмГТУ. Промышленное внедрение новой биотехнологии позволит расширить ассортимент синбиотических молочных биопродуктов на потребительском рынке и удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах функционального питания.