В пособии изложены вопросы организации производственного контроля при выпуске основных видов молочных продуктов. Раскрыто назначение контроля и его роль в обеспечении качества и безопасности выпускаемой продукции. Приведены основные термины и понятия в области контроля, сведения об устройстве и функциях производственной лаборатории как основного звена, обеспечивающего надлежащий контроль производства, затронуты вопросы управления качеством с применением системы НАССР, отражены особенности современной терминологии в молочной промышленности.
Учебное пособие состоит из предисловия, 10 глав, библиографического списка (16 наименований) и содержит информацию об организации технико-химического и микробиологического контроля производства молочной продукции на всех этапах ее жизненного цикла (от сырья до готового продукта, включая операции технологического процесса производства, хранения продукта и условий его реализации).
В главе, посвященной входному контролю приведены требования к сырью для производства молочных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям, указаны допустимые уровни содержания микроорганизмов, соматических клеток, потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках, сделан акцент на вопросы, касающиеся правильности отбора проб и подготовки их к анализу, порядка проведения приемки молока и оценки его качества.
Главы, посвященные организации производственного контроля цельномолочной продукции, мороженого, масла, сыра, молочных консервов, построены однотипно и содержат сведения о современной классификации продуктов данной группы, требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молочных продуктов в соответствии с действующими в отрасли нормативными документами, порядок проведения технико-химического и микробиологического контроля технологических процессов производства продукции, организации и проведения внутризаводской экспертизы готовой продукции. Раскрыта сущность органолепти-ческой оценки, указаны требования к дегустатору, приведен порядок представления образцов и оформления результатов. Для наглядности в тексте представлены примерные схемы технико-химического и микробиологического контроля технологических процессов производства основных видов молочных продуктов.
В пособии изложены также вопросы контроля вспомогательного сырья и санитарно-гигиенического состояния производства (режимов и качества мойки оборудования, воды, воздуха, контроль соблюдения гигиены работниками предприятия). Для лучшего усвоения материала после каждой главы приведены контрольные вопросы.
При подготовке пособия были использованы как действующие в отрасли нормативные документы с принятыми в 2009 г. изменениями, так и вновь введенные - Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности МР 2.3.2.2327-08, Федеральный закон от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ, и др.
Работа представлена на Международную научную конференцию «Перспективы развития вузовской науки», Сочи ("Дагомыс"), 21-24 сентября 2009 г. Поступила в редакцию 15.09.2009