Обеспечение продовольственной безопасности страны имеет первоочередное государственное значение, наряду с обеспечением ее обороноспособности страны или защитой геополитических интересов. Проблема эта настолько глубока и серьезна, что государства – члены Всемирной организации здравоохранения – признали обеспечение безопасности пищевых продуктов одной из основных функций государства. В ХХI веке проблема обеспечения пищевой безопасности остается такой же актуальной, как и в менее просвещенные времена, несмотря на все научно-технические достижения нашего времени [2, 3].
Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Традиционно массово производятся такие виды мяса как говядина, свинина, баранина, мясо домашней птицы. Однако с точки зрения науки о пище эти виды сырья во многом уступают новому для нашей страны мясу страуса, известному, но получившему малое распространение мясу кролика, а в чём-то даже такому узкоспециальному продукту, как мясо диких животных [1].
В качестве объекта исследования нами было выбрано мясо нутрии, как перспективный источник нетрадиционного мясного сырья. Большое внимание мы в наших исследованиях мы уделили аминокислотному составу мяса нутрий. Установлено, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани нутрий являются полноценными, по содержанию незаменимых аминокислот близко к белку говядины (табл. 1).
Таблица 1
Сравнительный состав незаменимых аминокислот мышечной ткани животных
|
Аминокислоты |
Мясо нутрий |
Говядина |
Мясо кролика |
Эталон ФАО/ВОЗ |
|||
|
Содержание, г на 100 г белка |
Скор, % |
Содержание, г на 100 г белка |
Скор, % |
Содержание, г на 100 г белка |
Скор, % |
||
|
Валин |
5,43 |
108,6 |
5,48 |
109,6 |
5,76 |
115,2 |
5,0 |
|
Изолейцин |
3,24 |
81 |
4,37 |
109,3 |
4,95 |
123,75 |
4,0 |
|
Лейцин |
6,54 |
93,4 |
8,32 |
118,9 |
7,54 |
107,7 |
7,0 |
|
Лизин |
10,62 |
193,2 |
7,16 |
130,2 |
7,35 |
133,6 |
5,5 |
|
Метионин +цистин |
3,45 |
98,5 |
3,83 |
109,4 |
3,28 |
93,7 |
3,5 |
|
Трионин |
3,36 |
84 |
4,24 |
106 |
4,34 |
108,5 |
4,0 |
|
Трептофан |
1,61 |
161 |
6,42 |
642 |
7,02 |
702 |
1,0 |
|
Фенилаланин |
3,94 |
65,7 |
1,14 |
19 |
1,25 |
20,8 |
6,0 |
Анализ аминокислотного состава показал, мясо нутрий превосходит мясо говядины и мясо цыплят-бройлеров по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин и фенилаланин.
Технологические и пищевые характеристики мясных систем зависят не только от массовой доли белка в сырья, но и от качественного состава белка. Потому возникает необходимость более детального исследования количественного состава и фракционного состава белков мяса нутрий.
Таблица 2
Сравнительный фракционный состав белков мышечной ткани различного мясного сырья
|
Сырье |
Массовая доля фракций, % к общему белку |
||
|
водорастворимая |
солерастворимая |
щелочерастворимая |
|
|
Мясо нутрий |
28,3 |
61,2 |
10,5 |
|
Мясо цыплят- бройлеров |
29,5 |
62,0 |
8,5 |
|
Говядина |
27,5 |
59,8 |
12,7 |
Был определен фракционный состав белков мяса нутрии. Установлено, что мясо содержит в основном водо- и солерастворимые фракции, а их соотношение близко к таковому для говядины и мяса птицы (табл. 2), также отмечаться преобладание солерастворимой фракции белков. Таким образом, фракционный состав мяса нутрий очень близок к мышечной ткани птицы, что предполагает высокую функциональность и биологическую ценность.
Мясо нутрий имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), что свойственно полуводным животным – 800-1000 мг% против 150-200 мг% у сельскохозяйственных. Поэтому оно, в частности, полезно людям при анемии, а также с заболеванием почек, сахарным диабетом
и др.
Витаминный и минеральный состав мяса нутрий представлен в таблице 3. По данным табл. 3 видно, что мясо нутрии по содержанию витаминов, кальция и магния превосходит говядину.
Таблица 3
Витаминный и минеральный состав мяса нутрии
|
Показатель |
Говядина 2 сорта жилованная |
Мясо нутрии |
|
Витамины, мг/100 г продукта |
||
|
тиамин |
0,08 |
0,42 |
|
рибофлавин |
0,15 |
0,31 |
|
витамин В6 |
0,37 |
0,92 |
|
ниацин |
4,9 |
9,85 |
|
Минеральные вещества, мг/100 г продукта |
||
|
кальций |
9,33 |
20,05 |
|
магний |
21,5 |
21,86 |
|
калий |
336,9 |
279,32 |
|
фосфор |
175,13 |
174,18 |
|
натрий |
71,4 |
58,34 |
Проведенные исследования свидетельствуют о том, что мясо нутрий имеет хороший минеральный фон и может быть рекомендовано к производству мясных изделий.
Мышечная ткань нутрий также богата карнозином – гистидинсодержащим дипептидом (4,9 ммоль/кг), который участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса. Как известно, карнозин (β-аланин – L – гистидин) хорошо растворим в воде и легко экстрагируется из мяса при варке и дает чувствительную цветную реакцию Паули с образованием хромогена красно – оранжевого цвета.