Сырье, выращиваемое в центрально-черноземном регионе является уникальным источником растительных добавок, что и позволяет их использовать для создания и производства продуктов питания повышенной пищевой ценности.
Вторичные сырьевые ресурсы уступают по пищевой и биологической ценности исходному сырью. Но необходимо отметить, что в них сконцентрированы пищевые волокна, витамины и микроэлементы, которые в настоящее время недостаточно используются в пищевой промышленности и общественном питании [1].
Имеется большое количество культур которые за последние годы стали преобретать среди населения страны популярность, увеличиваются их посевные площади, появляются новые сорта и гибриды, разрабатываются технологии их использования в пищевой и перерабатывающей промышленности. Одной из таких культур, является топинамбур.
Топинамбур родом из Северной Америки. В пищу используются только клубни, которые содержат 16-18 % инулина, что особенно важно для лиц, страдающих сахарным диабетом, а также витамины В1, С, соли железа и фосфора. Его употребляют в свежем виде, готовят из него салаты, перерабатывают для получения фруктозы; из него получают спирт, а также используют на корм скоту.
Топинамбур относится к многолетним морозостойким растениям, его надземная масса выдерживает заморозки до минус 6 °С, а клубни – до минус 30 °С; клубни начинают прорастать при 6-7 °С. Соцветие – корзинка, внешне напоминающая подсолнечник, диаметром 2-4 см, с желтыми ложноязычковыми цветами. Плод – мелкая, угловатая, серая семянка. Корень стержневой, хорошо развитый, на столонах образуются клубни, основная масса находится в пахотном горизонте [2].
Является растением короткого дня; размножается клубнями, которые можно убирать осенью или до начала их отрастания в ранневесеннее время. Весной они более нежные на вкус.
Топинамбур лучше всего растет на хорошо окультуренных легких супесчаных или суглинистых почвах с нейтральной реакцией почвенного раствора [3].
Урожайность зеленой массы этой культуры – 1000 ц/га, клубней – 400 ц/га, что значительно превосходит урожаи других кормовых культур. Топинамбур может расти без повторной посадки на одном месте длительное время (8...10 лет и более),он не подвержен болезням, требует минимального ухода, не боится засухи и холода; может произрастать на любых почвах. По количеству кормовых единицы зеленая масса не имеет себе равных (в 1 ц содержится от 25 до 30 корм. ед.).
Изучение химического состава, позволяет сделать вывод, что использование топинамбура при производстве кондитерских изделий, в частности песочного теста, позволяет уменьшить долю сахара и снизить энергоемкость изделий. В процессе выпечки происходит интенсификация приготовления теста, возрастает доля наиболее прочно связанной влаги. В связи с эти мы считаем, что дальнейшее изучение клубней топинамбура в производстве кондитерских изделий является целесообразным.