Scientific journal

International Journal of Experimental Education

ISSN 2618–7159

ИФ РИНЦ = 0,425

Исследования процесса диспергирования рецептурной смеси шоколадных масс с показателями nc=2 и nc=2,5 проводили на электромагнитных механоактиваторах (ЭММА) [1] с магнитоожиженным слоем размольных ферротел трех конструктивных модификаций [2,3,4]. Выявлено, что при оптимальных режимах работы аппаратов [5,6,7,8,9,10] продукты переработки отвечают требованиям отечественных стандартов по степени измельчения D30. В рецептурной смеси с показателем nc=2 степень измельчения D30= 97,2% (по норме не менее 92,0% для обыкновенного шоколада и не менее 97,0% для десертных сортов шоколадных изделий). В рецептурной смеси с показателем nc=2,5 D30= 97,4%. При этом продукты помола близки к монодисперсным системам [11]. Массовая доля частиц находится в оптимальном для полуфабрикатов шоколадного производства диапазоне дисперсности (от 10 до 30 мкм) и составляет в рецептурных смесях сахара и какао с показателями nc=2 и nc=2,5 соответственно 52% и 43 %, что примерно в 2…2,5 раза больше по сравнению с продукцией, полученной традиционными механическими способами диспергирования. Помимо дисперсности важным технологическим показателем шоколадных масс является вязкость. Согласно технологии в порошкообразную массу после измельчения в процессах гомогенизации и конширования вводили какао масло и ПАВ, которые придают продукту текучую консистенцию с установленной технологическими требованиями вязкостью (μ=11…14 Па·с). Исследования реологических и физико-механических свойств шоколадных полуфабрикатов после обработки в ЭММА проводили стандартными методами. Зависимость вязкости шоколадной массы от продолжительности вымешивания определяли из реологических кривых при фиксированном градиенте скорости 30c-1. В результате исследований установлено, что полуфабрикат, полученный электромагнитным способом в ЭММА, по физико-механическим и реологическим показателям имеет более высокие показатели: степень измельчения D30 = 97,2%; вязкость μ=13,8 Па·с; влажность – 0,8% (по норме не более 1,2%); содержание жира - 30,4% (в шоколадной массе, полученной по классической технологии, содержание жира составляет 32,7%). Выявлено, что обработка продуктов в ЭММА не нарушает технологических требований последующих операций в линиях производства. Установлено улучшение качественных и экономических показателей готовых шоколадных изделий за счет сокращения дорогого импортного сырья – какао масла.