Птицеводческая отрасльобеспечивает населениеэссенциальными компонентами питания, включая незаменимые аминокислоты, в том числе серусодержащие, полиненасыщенные жирные кислоты, аналоги пищевых волокон животного происхождения.Содержащие в составе серу аминокислоты - метионин, цистеин и цистин – метаболически тесно связаны друг с другом и играют ключевую роль в осуществлении биологических функций живых систем: дегидратации и детоксикации, энергетическом обмене, формировании структуры тканей и процессах их регенерации.Разработкаэффективных способов комплексного использования липидных и белковых компонентов в составе вторичных продуктов убоя птицы актуальна в связи сустойчивой положительной динамикой объёмов роста продуктов их переработки и высоким биотехнологическим потенциалом коллаген- и кератинсодержащих тканей.
Анализ показывает, что среди вторичных продуктов убоя цыплят-бройлеров превалируют головы и ноги, в то время как при переработке кур – перо-пуховое сырьё (таблица 1). В соответствии с ростом объемов производства мяса птицы пропорционально увеличивается и объём получаемых вторичных продуктов, превалирующими белками в составе которых являются природные биополимеры упроченной структуры – коллаген и кератин (таблица 2), что является существенной проблемой птицеперерабатывающей отрасли.
Таблица 1
Выход продуктов убоя птицы в соответствии с технологическими нормативами, %
|
Технологические категории сухопутной птицы |
Вторичные продукты переработки птицы |
|||
|
Голова без шеи |
Ноги |
Перо |
Подкрылок |
|
|
Куры |
3,8 |
3,3 |
4,2 |
1,3 |
|
Цыплята-бройлеры |
4,7 |
4,6 |
3,6 |
1,1 |
Таблица 2
Динамика объёмов вторичных продуктов убоя цыплят-бройлеров с 2008 по 2012 г., тыс. т
|
Вторичные продукты убоя |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
2012 |
|
Головы |
176,72 |
200,22 |
235,94 |
259,44 |
280,59 |
|
Ноги |
172,96 |
195,96 |
230,92 |
253,92 |
274,62 |
|
Перо |
135,36 |
153,36 |
180,72 |
198,72 |
214,92 |
|
Подкрылок |
41,36 |
46,86 |
55,22 |
60,72 |
65,67 |
Хотя эти продукты представляют собой ценнейший источник животного белка, реализация их биопотенциала непосредственно связана с разработкой эффективных методов повышения пищевой и биологической ценности, функциональных свойств коллаген- и кератинсодержащих сырьевых ресурсов.
Нами предлагается инновационная технология рациональной переработки вторичного сырья, выделяемого при убое и получении товарных тушек сухопутной птицы (головы и ноги). Технология предусматривает предварительное обезжиривание с использованием электромагнитных воздействий для интенсификации массообменных процессов в трёхфазной системе белок – жир – вода, ферментативный гидролиз сырья с использованием протолитических ферментов или их композиций для получения продуктов гидролиза с высокой молекулярной массой для обеспечения желирующей способности, с высоким содержанием лизина и глутаминовой кислоты.
Высокая молекулярная масса продуктов гидролиза в виде пептидов обеспечивает эффективность взаимодействие с другими биологически активными субстанциями, например фосфолипидами, при этом продуктом взаимодействия являются ассоциируемые комплексы в качестве основы новой белково-липидной композиции обладающей иммунотропным и противоаллергическим действием.
Таким образом, сочетание физических и биотехнологических методов обработки биосистем сложного тканевого и компонентного состава имеет экономические и технологические преимущества по сравнению с аналогами и может обеспечить импортзамещение препаратов животного белка, имеющих спрос на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли. Специфика ферментативного гидролиза обеспечивает возможность варьировать свойства конечного продукта, усиливая биологическую эффективность за счёт образования ассоциированных комплексов с фосфолипидами.