Scientific journal
International Journal of Experimental Education
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

На современном этапе производства мяс- ных продуктов в Р оссии их ассортимент становиться все более разнообразным. Каждый год появляется около восьми тысяч но- вых продуктов питания, причем примерно треть из них мясные. В эту группу входят и пищевые концентраты. Пищевые концентраты обладают рядом преимуществ: высокая усвояемость питательных веществ, способность длительно сохраняться без потери качества, транспортабельность, а также простота приготовления из них пищи. Все это и явилось причиной быстрого развития их промышленного производства. Но насколько полезны пищевые концентраты, а главное безопасны для здоровья человека, особенно подрастающего поколения, до конца не изучено.

Новатором в данном направлении является ОАО «Калачеевский мясокомбинат», который поставляет фирменную закуску в рестораны – мясные чипсы. Чипсы мясные выпускаются из отборной свинины и говядины.

Поэтому целью научной работы является создание новых видов мясных чипсов, в частности колбасных, отвечающих нормам ФАО /ВОЗ .

Задачи исследования включают:

  • разработку технологии получения колбасных чипсов; изучение влияния технологических факторов на качество колбасных чипсов;
  • определение сроков хранения колбасных чипсов на основе физико-химических и органолептических показателей;
  • обоснование экономической эффективности внедрения колбасных чипсов в производство.

Научная новизна исследовательской работы заключается в том, что впервые была предложена технология получения мясных концентратов из колбасных изделий с целью получения чипсов длительного срока хранения.

Практическая значимость данной работы заключается в том, что на основе биохимических исследований показана возможность и эффективность использования колбасных чипсов в пищевые цели.

В ходе работы были получены следующие выводы:

В качестве сырья для промышленного производства колбасных чипсов рекомендуем использовать готовые колбасные изделия разных групп, в том числе с технологическими дефектами (бульонно-жировые отеки, слипы, лопнувшие батоны).

Осуществлять нарезку колбасных изделий толщиной от 0,5 до 1 мм.

Для чипсов, полученных из вареных колбасных изделий проводить дополнительную обработку смесью 60% уксуса и 40% соевого соуса с выдержкой 24ч.

Технологическую операцию сушку проводить при следующих режимах: для чипсов, полученных из полукопченых изделий t=70 0С, τ=3ч.; для чипсов, полученных из сырокопченых изделий τ=1-3 мин. 450W.; для чипсов, полученных из вареных изделий t= 4 0С τ=24ч. и далее t= 16 0С τ=24ч.

С целью увеличения сроков хранения рекомендуем использовать современные упаковочные материалы, удобные в использовании.

 

Соотношение белковых фракций, в % от общего белка, колбасных чипсов из колбасок «Охотничьих» в зависимости от способа сушки: а) до обработки; б) СВЧ-сушка; в) тепловая; г) холодная.