В современной науке о питании для обогащения пищевых продуктов большое предпочтение отдается сырью натурального происхождения, к которому относится зародыши пшеницы. В технологии хлебобулочных изделий широко используются продукты его переработки: масло, хлопья, жмых и мука из жмыха.
Для обоснования выбора муки из жмыха пшеничных зародышей в качестве обогатителя зернового хлеба была проведена сравнительная оценка химического и аминокислотного состава биоактивированного зерна пшеницы и муки из жмыха пшеничных зародышей.
Установлено, что содержание белка в муке из жмыха зародышей пшеницы в 2,8 раза больше, чем в биоактивированном зерне, а пищевых волокон – в 1,4 раза.
Выявлено, что в муке из жмыха зародышей пшеницы кальция содержалось больше в 1,5 раза, магния – 2,7 раза и фосфора – 3,6 раза, чем в биоактивированной пшенице. Мука из зародышей пшеницы отличалась высоким содержанием цинка (25,1 мг/100 г) по сравнению с биоактивированной пшеницей (2,7 мг/100 г).
Однако, максимальное содержание витаминов: тиамина, рибофлавина, токоферола наблюдалось в биоактивированном зерне пшеницы.
Анализ аминокислотного состава данных видов сырья показал, что биологическая ценность белка (77,4 %) и аминокислотный скор по лизину (100,3 %) в муке из жмыха зародышей пшеницы были выше на 12,0 % и 40,5 %, по сравнению с биологической ценностью и аминокислотным скором по лизину в биоактивированной пшенице. По содержанию лейцина, триптофана, фенилаланина и тирозина биоактивированная пшеница превосходила муку из жмыха зародышей пшеницы.
Таким образом, использование муки из жмыха пшеничных зародышей в технологии хлеба обеспечит содержание в продукте ценных биологически активных веществ и позволит рационально использовать вторичные ресурсы мукомольной промышленности.