Интерес к растениям как источникам получения пищевых белков возник сравнительно недавно благодаря стремительному научнотехническому прогрессу в сфере производства продовольствия и возникшим качественно новым направлениям интенсификации процессов получения пищи из вторичных ресурсов и нетрадиционных источников. Организм животных не может синтезировать белок из неорганических веществ, а создает его из растительного и животного белков. Благодаря короткому циклу воспроизводства, по ресурсным, экономическим и экологическим оценкам, одним из перспективных источников пищевого белка выступают растения. Наиболее развитым направлением производства белковой пищи является получение аналогов, имитирующих готовые к употреблению традиционные пищевые продукты, и разбавителей, служащих для замены значительной части сырья при его переработке в конечные пищевые, так называемые комбинированные, продукты. Пищевые белки производят в виде препаратов с разным содержанием суммарных белков и сопутствующих компонентов. Среди них наибольшее распространение применительно к растительному сырью получили: мука, концентраты с содержанием белков не менее 60-65% и изоляты с содержанием белков не менее 90 %. Успех практической реализации технологий новых видов комбинированных продуктов и аналогов связан с результатами фундаментальных исследований в области белковой химии растений. Научные сведения о белках сои, их структуре и функциях обеспечили столь широкое распространение соевых белковых препаратов с высокими и регулируемыми функциональными свойствами на мировом рынке и внедрение технологии белковых продуктов с учетом их широкого спектра потребительских и биологических качеств. В настоящее время существуют противоречивые мнения о применении соевого белка в пищевых продуктах, но производители продуктов питания не могут отказаться от его использования, так как это единственный из доступных заменителей животного белка.
Таким образом, цель данной дипломной работы разработка новых белковых препаратов на основе традиционных сельскохозяйственных культур и исследование их влияния на показатели качества мясных продуктов. Основные задачи: изучить органолептические свойства, степень гидратации и массовую долю белка исследуемых белковых препаратов; провести апробацию применения новых препаратов в производстве полуфабрикатов; определить органолептические показатели, выход, пищевую и биологическую ценность полуфабрикатов.
Применение новых белковых препаратов из зернобобовых культур позволяют расширять ассортимент выпускаемой про
Влияние пищевой добавки на органолептические показатели котлет «Старорусские»: К1 котлеты с добавлением текстурированного соевого белка; К2 котлеты с добавлением концентрированного соевого белка; 1 котлеты с гороховым изолятом; 2 котлеты с гороховой мукой; 3 котлеты с клейковиной сухой; 4 котлеты с зародышами гречихи; 5 котлеты с гречневым изолятом.
дукции, стабилизировать функциональнотехнологические свойства, изготавливать продукцию с гарантированным качеством. Полученные препараты из гороха, гречихи и пшеницы имеют высокое содержание белка (30-90%) с наличием солерастворимой фракции, активно участвующей в структурообразовании мясного фарша; хорошие водосвязывающие и эмульгирующие свойства. Использование белковых препаратов зернобобовых культур в производстве мясорастительных культур экономически выгодно. Экономия достигнутая за счет снижения затрат при использовании исследуемых добавок в качестве компонента для котлет «Старорусских» составила от 1744,2 до 2397 рублей. Химический состав и пищевая ценность таких продуктов соответствует нормам сбалансированного питания человека. Для повышения выхода мясорастительных полуфабрикатов рекомендуется использовать зернобобовые препараты в количестве 50% от мясного сырья, что составит в соотношении 1:1. При добавлении белковых препаратов в колбасные изделия до 30% не требует внесения функциональных и вкусоароматических добавок.
Комбинирование мясного сырья с растительными белковыми препаратами из зернобобовых культур позволяет: существенно повысить пищевую ценность мясорастительных продуктов за счет увеличения содержания белков; получить технологические преимущества увеличение выхода готовой продукции, снижение трудоемкости производства и др.