Scientific journal
International Journal of Experimental Education
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

Белки в питании человека занимают особое место. Они выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится.

Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира. Не во всех странах продукты животного происхождения доступны широким слоям населения. Пока животные и растительные белки будут оставаться ценным источником питания, экономически развитым и богатым странам предстоит найти решение важной проблемы: с одной стороны, это разработка рациональных способов хранения и сбыта избытка продуктов животного происхождения, а с другой поиск путей получения новых ресурсов пищевого белка.

В детском рационе большое значение играют белки, полноценным источником которых являются продукты животного происхождения. Белок необходим не только для возмещения энергетических затрат детского организма, возникающих в процессе жизнедеятельности, но и для роста и развития, а также формирования у него как естественного, так и приобретенного иммунитета. Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выше, чем у взрослого человека, так как в детстве процессы роста и развития наиболее интенсивны. При этом на долю белка животного происхождения должно приходиться не менее 80 90 % от его общего количества.

Наиболее подходящим для детского питания является мясо птицы. Оно более нежное, легче переваривается, к тому же мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем мясо домашних животных. По диетическим свойствам особенно ценно мясо кур и индеек. Оно быстрее переваривается, более полно усваивается.

В настоящее время уровень производства основных видов животноводческой продукции достиг того минимального предела, при котором обеспечение населения ими в необходимых объемах становится невозможным. Значительное сокращение поголовья скота всех видов привело к резкому снижению объемов производства мяса. Уменьшение объемов выработки мяса понизило выпуск мясных продуктов, в том числе продуктов детского питания. Если производство плодоовощных консервов в России за последние шесть лет выросло в 5,8 раз, молочных смесей в 1,9 раза, то выпуск мясных консервов для детского питания практически остается на одном уровне. Лишь в последние годы наметилась тенденция к росту их производства.

На основании вышесказанного целью дипломной работы было дать биохимическую оценку белков мяса птицы различных видов до и после технологической переработки в процессе производства детских консервов.

В задачу исследований входило: изучение качественных и количественных параметров белкового комплекса мяса птицы разных видов; изучение изменений, происходящих в белках, связанных с промышленной тепловой обработкой.

Наиболее высокой биологической ценностью по содержанию белков отличается мясо грудной мышцы индейки. При технологической переработке (варке) этот вид мясного сырья характеризуется наибольшей экстрактивностью. Готовый продукт (консервы стерилизованные) содержит самое высокое процентное содержание суммарного белка. Это обусловлено тем, что готовые консервы состоят из термически обработанного мясного сырья и мясного бульона, содержащего экстрактивные белки.

Электрофорез белков показал, что мышечные белки мяса птицы (курица, цыпленок и индейка) в основном представлены молекулярными формами со средней электрофоретической подвижностью с молекулярной массой 25-49 кДа.

Наиболее высокое содержание белков альбуминовой и глобулиновой фракции присуще грудной мышцы индейки. Это тенденция характерна как для сырого мяса, так и для мяса, подвергшегося тепловой обработке. Для белков мяса индейки характерна и наибольшая экстрактивность. По количеству склеропротеинов наименее ценным оказались мышцы бедра куриного мяса.

Наиболее высокопитательным и наиболее высокоусвояемым сырьем для детских консервов является мясо грудной мышцы индейки. Это позволяет рекомендовать данный вид мясного сырья для выработки консервов для детей наиболее раннего возраста. Введение в рецептуру мяса цыпленка, а затем мяса курицы, согласно нашим данным, целесообразно на более поздних сроках детского развития - например, после 1 года.

Все виды консервов отличались приятным ароматом, характерным для вареного мяса птицы. Вкус консервов не анализировался. Наибольший бал (5) получили консервы, произведенные из мяса индейки.

На основании этих данных мы рекомендуем предприятиям, вырабатывающим продукты для детского питания, в частности консервы, использовать мышечную ткань мяса индейки для производства высокоусвояемых, высокопитательных консервов для питания детей до одного года. Мы рекомендуем вводить мясо цыпленка и курицы на более поздних сроках развития ребенка - после первого года жизни.