В современных условиях в связи с ухудшением экологической обстановки и широким применением антибиотиков наблюдается ухудшение здоровья населения. Поэтому проблема изучения микробной экологии человека выдвигается в разряд наиболее актуальных и перспективных. Разработка и массовое использование пробиотиков и пробиотических продуктов являются микроэкологическим базовым приемом поддержания физического и духовного здоровья населения, увеличения продолжительности и активности жизни пожилых людей и важнейшей предпосылкой появления нового здорового поколения. В связи с этим перед пищевой биотехнологией и молочной промышленностью стоит перспективная научно-техническая проблема – совершенствование и выход на новый качественный уровень по производству и использованию микроорганизмов-пробиотиков [2].
В этом отношении заслуживают внимание комплексные закваски или микробные консорциумы разных таксономических групп, которые более устойчивы к неблагоприятным факторам среды и обладают более высокой активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур. Являясь комбинацией разных организмов, микробные консорциумы менее чувствительны к воздействию фагов, ингибиторов роста и других, вредных для микроорганизмов факторов. Отмечается, что для биоинженерии и индустриальной биотехнологии микробные консорциумы становятся той «горячей точкой» роста, которая будет со временем определять темпы их дальнейшего развития [1, 2, 3].
Целью работы является разработка микробного консорциума молочнокислых и бифидобактерий для производства пробиотического биопродукта для питания студентов.
Объектами исследований служили бактериальные концентраты (БК) отечественных производителей ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии г.Углича: Бифилакт Д (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis), Бифилакт АД (Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum), БК-Углич-СБА (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis) и ООО «Барнаульская биофабрика» г. Барнаула: БК-Алтай-СБифи (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum), БК-Алтай-ЛСБифи (Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum), КЛП и КЛПн (Lactobacillus plantarum).
Отбор бактериальных концентратов по производственно-ценным и пробиотическим свойствам – важный аспект разработки пробиотического продукта. Для получения консорциума с высокой биохимической активностью очень важно, чтобы входящие состав микроорганизмы находились в прочных симбиотических взаимоотношениям. При создании микробного консорциума учитывали стабильность технологических и функциональных свойств, способность к накоплению биомассы, а также соответствие критериям, предъявляемым к пробиотическим микроорганизмам.
Результаты исследований показали, что микробный консорциум из БК Бифилакт АД + КЛП удовлетворяет всем критериям пригодности и является перспективным для производства биопродукта для питания студентов, подобранное соотношение 1:1 БК Бифилакт АД + КЛП, обеспечивает высокий синтез биологически активных веществ и количество жизнеспособных клеток молочнокислых и бифидобактерий. При совместном культивировании БК отсутствуют явления антагонизма, а симбиоз между бактериальными концентратами Бифилакт АД и КЛП усиливает синтез незаменимых аминокислот, антибактериальных соединений и способствуют лучшему усвоению кальция и белка молочного биопродукта для питания студентов.