В настоящее время проблема изучения микробной экологии человека является наиболее актуальной и перспективной. Недостаточное потребление биологически активных компонентов оказывает неблагоприятное влияние на здоровье трудоспособного населения.
В последние десятилетия концепция активного участия симбиотической микрофлоры человека в поддержании его здоровья завоевывает все большую популярность. Штаммы пробиотических микроорганизмов используются для создания различных продуктов функционального питания.
Основные биотехнологические свойства заквасок и их консорциума
|
Исследуемые свойства |
Бифилакт АД |
КЛП |
Бифилакт АД: КЛП |
|
Влагоудерживающая способность, см3/10см3 |
4,0 ± 0,1 |
4,5 ± 0,1 |
2,0 ± 0,1 |
|
Ароматообразующая способность, мин |
5,20 ± 0,01 |
11,30 ± 0,01 |
4,47 ± 0,01 |
|
Продолжительность сквашивания, ч |
5,0 ± 0,2 |
10,5 ± 0,3 |
5,5 ± 0,2 |
|
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ в 1 см3 |
1010 |
1010 |
1010 |
|
Количество бифидобактерий, КОЕ в 1 см3 |
1010 |
– |
109 |
|
Активная кислотность, рН |
4,09 ± 0,2 |
4,37 ± 0,2 |
3,88 ± 0,2 |
|
Титруемая кислотность, °Т |
88 ± 1 |
89 ± 1 |
106 ± 1 |
|
Органолептические показатели: вкус, запах консистенция |
чистый, кисломолочный, сгусток ровный, плотный |
||
Одним из перспективных направлений в области функционального питания является разработка биопродуктов на основе консорциумов пробиотических бактерий, которые обладают большей устойчивостью к неблагоприятным факторам среды и более высокой биохимической активностью по сравнению с заквасками, приготовленными с использованием чистых культур. Использование пробиотических микроорганизмов позволяет повысить функциональные, профилактические и органолептические свойства биопродукта. Молочнокислые и бифидобактерии играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека. Учитывая, что молочнокислые и бифидобактерии оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве биопродукта позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и как следствие, увеличить сроки хранения. К тому же они являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства биопродуктов [1, 2, 3].
Целью работы являлось изучение биотехнологических свойств микробного консорциума для производства пробиотического биопродукта для питания студентов.
Консорциум был создан на основе отечественных бактериальных концентратов: Бифилакт АД и КЛП. Результаты исследований основных биотехнологических свойств заквасок и созданного микробного консорциума представлены в таблице.
Результаты исследований свидетельствуют о сочетаемости микроорганизмов в консорциуме и высоких биотехнологических свойствах комплексной закваски. Консорциум микроорганизмов, где плотность популяций молочнокислых бактерий достигает 1010 КОЕ/см3 и бифидобактерий достигает 109 КОЕ/см3, представляет собой пример взаимовыгодного межвидового сотрудничества, что обеспечивает повышение биотехнологических и пробиотических свойств комплексной закваски.
В результате проведенных исследований установлено, что установленные условия культивирования микробного консорциума пробиотических микроорганизмов обеспечивают высокую биохимическую активность и хорошие органолептические показатели нового биопродукта для питания студентов.