Вопросы производства отечественных функциональных биопродуктов питания в настоящее время находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных биотехнологий производства, и продиктованы изменившимися условиями. При повышении негативных техногенных факторов у населения наблюдается увеличение алиментарных заболеваний, приводящих к понижению производительности труда, что в целом, негативно влияет на развитие экономики России. Поэтому для сохранения здоровья россиян, актуальным и эффективным подходом в решении проблем улучшения здоровья является разработка отечественных биопродуктов питания, содержащих ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, повышающие его сопротивляемость к заболеваниям, способные улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя долгое время сохранять активный образ жизни.
Зернёный творог (за рубежом его называют сыр коттедж), благодаря своим функциональным и технологическим свойствам широко востребован на рынке, так как обладает высокой биологической ценностью и может быть использован для лечебно-профилактического питания. Несмотря на то, что зернёный творог достаточно давно входит в рацион питания населения, отношение к нему позитивно меняется, в его состав вводятся новые ингредиенты, открываются новые качества, становится более разнообразный ассортимент. Проводимые исследования отечественных и зарубежных ученых по совершенствованию технологии зернёного творога позволяют повышать пищевую и биологическую ценность зернёного творога, оздоровительное действие, внешнюю привлекательность. Благодаря отличным органолептическим характеристикам, высоким показателям биологической ценности, а также, что немаловажно, относительно низкой цене, зернёный творог пользуется большой популярностью среди потребителей, как в нашей стране, так и за рубежом. Внедрение новых биотехнологий производства зернёного творога с функциональными свойствами позволит более полно удовлетворить потребности населения в этом богатом белками молочном продукте [1, 2, 3].
Целью настоящих исследований была разработка новой биотехнологии производства зернёного творога, обогащенного пробиотическими микроорганизмами, йодом и селеном.
По традиционной технологии зернёный творог вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока кислотно-сычужным способом с последующей обработкой сгустка, в результате чего получают творожное зерно, которое затем смешивают со сливками 20 %-й жирности и солью. Для повышения пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств, а также для увеличения сроков годности зернёного творога в новой биотехнологии в качестве закваски для обезжиренного молока был использован бактериальный концентрат молочнокислых бактерий, обладающий направленным антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки и состоящий из Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и Lactobacillus plantarum. Особенностью новой биотехнологии производства зернёного творога также является использование ферментированных сливок с массовой долей жира 20 и 10 %, что позволяет получить биопродукт с массовой долей жира 4 % и 2 % – с диетическими свойствами. В качестве закваски для ферментации сливок была использована биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» – концентрированная биомасса пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, содержащая селен в биодоступной органической форме. Селен переходит в органическую биодоступную форму, благодаря связыванию с такими серосодержащими аминокислотами, как цистеин и метионин. Эти аминокислоты синтезируются в большом количестве пропионовокислыми бактериями. Селен является структурным компонентом важных антиоксидантных и гормонсинтезирующих ферментов организма. Благодаря селену запускаются многие ферменты, которые принимают участие в углеводном, белковом, липидном и энергетическом обмене. Селен также направляет работу ионов йода, меди, железа, играет достаточно существенную роль в процессах репродукции клеток, участвует в работе иммунной системы, контролирует реакции организма на появления воспалительного очага, активизирует регенерационные процессы тканей, принимает участие в процессах роста, воспроизводства, развития молодого организма, защищает от многих разрушающих факторов, от старения, а также обеспечивает необходимый уровень иммунитета, который нужен для защиты от образования аллергий, инфекций, опухолей, аутоиммунных процессов.
Пропионовокислые бактерии обладают достаточно высокими адгезивными свойствами, что позволяет им лучше других пробиотических микроорганизмов крепиться на клетках кишечника, создавая защитный барьер, а также стимулируют рост фекальных бифидобактерий и помогают в лечении бактериальных дисбактериозов. Пропионовокислые бактерии, обладают иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, способны синтезировать витамин В12 и антиоксидантные ферменты: каталазу, пероксидазу, супероксиддисмутазу, обладают способностью к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, что усиливает спектр профилактического действия биопродуктов. Учитывая, что йод и селен являются синергистами и усиливают эффект и степень усвоения друг друга, поэтому при производстве зернёного творога, после обсушки творожное зерно смешивали со сливками, ферментированными БАД к пище «Селенпропионикс» и йодированной натуральной пищевой морской солью, которая применяется в качестве профилактического средства заболеваний щитовидной железы и стимулятора умственной деятельности. Рецептуры зернёного творога представлены в таблице.
Рецептуры зернёного творога (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь)
|
Зернёный творог |
Количество компонентов, кг |
||||
|
Сырное зерно 80 %-й влажности |
Ферментированные сливки с массовой долей жира 10 % |
Ферментированные сливки с массовой долей жира 20 % |
Соль йодированная натуральная морская |
Итого |
|
|
С массовой долей жира 2 % |
795,4 |
204,5 |
– |
10,1 |
1010 |
|
С массовой долей жира 4 % |
795,4 |
– |
204,5 |
10,1 |
1010 |
Промышленное внедрение новой биотехнологии зернёного творога позволит расширить ассортимент отечественных биопродуктов на потребительском рынке и удовлетворить потребности различных групп населения в биопродуктах функционального питания.