Научный журнал

Международный журнал экспериментального образования

ISSN 2618–7159

ИФ РИНЦ = 0,425

• Авторы
• Файлы
• Литература

Бурлака С.Д. 1 Музыченко Г.Ф. 1 Шушпанов Н.И. 1

---

1 Кубанский государственный технологический университет

Статья в формате PDF

0 KB

1. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Биохимические особенности образования сероводородного тона в виноградных винах // Материалы Международной науч-практ. конф. «Научные перспективы ХХ1 века. Достижения и перспективы нового столетия». – Новосибирск, 2014. – C. 93–96.

2. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Механизмы образования сероводородного тона в виноградных столовых винах // Известия вузов. Пищевая технология. – 2015. – №2–3 (344–345). – C. 60–62.

3. Агеева Н.М., Симоненко Е.Н. Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Изменение концентрации кислорода в технологии игристых вин // Международная заочная научно-практическая конференция «Наука, образование, общество: Тенденции и перспективы». – М. – С.87–89.

На качество вина и виноматериала влияют многие факторы. Сероводородный тон является наиболее частым пороком продукции полученной из винограда, особенно для столовых вин. Его называют посторонним тоном и связывают с превращениями серы, ее производных и серусодержащих аминокислот. Образование сероводорода во время брожения зависит, с одной стороны, от концентрации и природы присутствующих сернистых соединений, с другой – от рас дрожжей, вызывающих брожение [1,2]. В ходе проведенных исследований установлено, что чаще всего источником высоких концентраций сероводорода и его производных, в том числе меркаптанов – этиловых эфиров сероводорода, являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы. Органолептические показатели белых игристых вин существенно зависят от наличия в среде кислорода. Значительное снижение концентрации кислорода (практически до 0) отмечено после брожения за счет восстановительного потенциала винных дрожжей [3].

Библиографическая ссылка