Пандемия «пивного алкоголизма», захлестнувшая страны Европы, остановила научную дискуссию о «пользе или вреде пива» и инициировала фито-фармацевтическое направление «оздоровления» пива на основе модернизации классических технологий пивоварения.
Медицинская экспертиза проблемы показала существенное различие проявлений «пивного алкоголизма» и «водочного алкоголизма», для которого характерно существенное поражение печени и церебральная деградация. При этом установлено, что именно токсичные микропримеси пива повреждают органы-мишени потребителей в сочетании с привыканием типа алкогольно-барбитуратной зависимости.
Наши специальные исследования [1] этапов технологии пивоварения показали, что технологически можно уменьшить содержание токсичных микропримесей в пиве. Суммарную дозу токсичности 1 литра пива мы предложили оценивать по сумме индивидуальных токсичностей микропримесей пива, как это принято российской школой токсикологов [2].
При оценке суммарной дозы токсичности наиболее популярных марок пивоваренной продукции средне ценового сегмента нами установлен диапазон их токсичности, составивший от 6,79 до 14,50 условных единиц – для пива и от 5,67 до 11,44 условных единиц – для пивных напитков. Справочно: средне-смертельная доза алкоголя составляет 60 токсичных доз в 1 л напитка для мужчины массой тела в 70 кг.
Для стимуляции производства малотоксичного пива считаем необходимым введение налоговых преференций для пива и напитков токсичностью ниже шести условных единиц и шаговое повышение акциза на каждые шесть токсичных единиц.
Для практической реализации мы предлагаем комплекс из 11 инновационных технологических решений, защищенных патентами на изобретения и полезные модели, и направленных на оптимизацию технологии пивоварения, что позволит исключить возможность попадания и накопления токсичных веществ в готовом продукте, а также на принципах интеллектуальных нейронных сетей создать гибкие технологические линии, адаптивные к изменению потребительского спроса. В частности, озоно-воздушная стерилизация и микронизация зернового зерна направлены на предотвращение микотоксинов в сусле; автоматизированное управление процессом фильтрации позволяет в несколько раз ускорить фильтрацию затора в «кипящем слое дробины» под контролем полноты экстракции дробины; низкотемпературный режим варки сусла с СВЧ-пастеризацией исключает возможность попадания в пиво психотропных и канцерогенных компонентов; модернизация режимов главного брожения позволяет в фазе гликолиза в автоматическом режиме управлять накоплением этанола, а также контролировать концентрацию вкусоароматических побочных продуктов брожения; изменениями технологического режима или внесением вкусоароматических компонентов можно управлять профилем «вкусоароматического букета», регулируя соотношения солодового привкуса, хмелевой горечи, солодковой сладости, требуемой терпкости и степени минерализации напитка. Для производства «протекторного» пива предложено перед окончательной фильтрацией пива дозированное внесение веществ, нивелирующих вредное влияние на здоровье потребителя этанола в сочетании с потенциально токсичными микропримесями состава пива [3].
Разработанная нами технология получения пива с протекторными свойствами путем внесения в готовый продукт протекторных растительных добавок, защищающих органы-мишени потребителя, не требует дорогостоящих инновационных преобразований [4]. Биологически активные добавки растительного происхождения представлены гепатопротекторами, адаптогенами и иммуномодуляторами, превентивно защищающими органы-мишени потребителя.
«Биологическую ценность» пива кроме существующих показателей пищевой ценности (энергетическая ценность и калорийность) предлагаем оценивать по:
– суммарному содержанию 13 витаминов;
– величине действительного экстракта (эквивалент сухого остатка после выпаривания пробы пива);
– общей минерализации (зольный остаток) [5].
Предлагаемое нами расширение номенклатурных показателей биологической ценности пива находится в одном ключе с фито-фармацевтическим направлением обогащения пива витаминами и минералами, по существу направленному на перевод населения с потребления крепких напитков на вина и вкусоароматические пивные напитки, что соответствует концепции государственной алкогольной политики.
Наш вклад в решение этой проблемы состоит в предложении переориентировать европейских пивоваров на производство пива и пивных напитков с повышенным «вкусоароматическим букетом», что предполагает ориентацию на устойчивые социальные группы потребителей. Наши специальные исследования органолептических предпочтений потребителей, совпадающие с оценками маркетологов пивоваренной компании «Балтики» [6], показали, что не более 15 % респондентов предпочитают крепкие сорта пива. Остальные потребители оценивают пиво как вкусовой продукт и предпочитают в нем различные «вкусоароматические букеты».
С учетом сегментации потребительского рынка мы предлагаем товароведную классификацию групп пива по типовым вкусоароматическим признакам:
1) крепкое – «strong-beer» максимально допустимой крепости с преобладанием винно-алкогольно-сивушного привкуса;
2) «горькое» – с преобладанием хмелевой горечи и при крепости не более 4 %m;
3) «нормальное» – содержащее типовой вкусоароматический баланс без нежелательных жирно-мыльных и серных привкусов;
4) «ароматное» – с преобладанием солодовых, фруктовых и сладких привкусов при крепости не более 3 %m;
5) «протекторное (целебное)» – крепостью не более 2 %m с содержанием БАД, обладающих протекторной защитой органов-мишеней любителей пива;
6) «пивные напитки» – смеси пива с фруктовыми соками при минимальной крепости с преобладанием солодового привкуса.
Вкусоароматическим букетом пива даже в пределах одного ценового сегмента можно технологически управлять. Мы воспользовались идеей Meelgard M.C. (1982) [7] по количественной оценке вкусоароматического букета пива и разработали методику инструментальной оценки концентраций семи групп носителей вкусов и привкусов, что позволяет количественно оценить дозу вкуса любой марки пива и с целью повышения его органолептической ценности корректировать вкусоароматический букет методом вкусоароматических добавок. При этом предлагаем считать браком (фактически разбавленной) пробу пива с суммарным вкусоароматическим букетом ниже 28 вкусоароматических единиц и предусматривать пошаговые налоговые преференции производителям марок пива и пивных напитков, имеющим суммарную дозу свыше 28 вкусовых единиц, полностью освобождая от налога марки пивной продукции, превышающей 100 вкусоароматических доз.
Вполне очевидно, что модернизация технологии пивоварения, ориентированной на новые требования к качеству и безопасности пива, возможна только при законодательном принятии международного стандарта. Считаем необходимым наши предложения принять как основу стандарта качества и безопасности пива для стран ВТО [8, 9].
Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ и Правительства Оренбургской области (№13-08-97059 а(р)).
Библиографическая ссылка
Третьяк Л.Н. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КАК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД БОРЬБЫ С «ПИВНЫМ АЛКОГОЛИЗМОМ» // Международный журнал экспериментального образования. – 2014. – № 8-3. – С. 140-141;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=5997 (дата обращения: 20.04.2024).