Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДИЕТИЧЕСКОЙ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Семенихина Ю.С. Зубарева К.Ю.

Развитие мясной промышленности ориентируется на максимальное удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, безопасных экологически и благополучных в медико-биологическом отношении. По мнению ученых-медиков, пищевой рацион человека должен содержать 600 веществ нутриентов. Примерно 96% из них обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, сколько их, в каких пропорциях сочетаются, зависят профилактические, диетические и лечебные свойства продукта. Необходимые человеку нутриенты и их носители можно изобразить в виде диетического древа жизни (рис.1).

Каждый конкретный человек должен съесть достаточное количество полноценной пищи, чтобы полностью обеспечить организм минимальным количеством каждого нутриента. В связи с этим в настоящее время технология выработки большинства мясных продуктов направлена на выпуск изделий определенной социальной ориентации с биологической и пищевой ценностью, адекватной физиологическим потребностям организма. Мясные изделия, обогащенные

 

Рис. 1. Нутриенты и их носители, необходимые для обеспечения физиологической гармонии организма

 

соединительными белками, подвергнутые биотехнологической модификации, наряду с более высокой питательной ценности обладают профилактическими свойствами, снижая риск ряда заболеваний. Такой под- ход к переработке мясного сырья позволяет значительно сократить количество удаляемой соединительной ткани в процессе жиловки мяса в колбасном производстве, а ферментативная обработка коллагенсодержащего сырья, в частности мясной обрези, говядины II сорта, свиной шкурки, позволяет их использовать в мясных продуктах повседневного спроса. При этом снижается калорийность продукта, он обогащается соединительно-тканными аналогами пищевых волокон, способствующими регуляции холестеринового обмена, сорбции выведению из организма токсичных метаболитов и антропогенных загрязнений исходного сырья. В связи с этим была разработана концепция создания на мясной, молочной и растительной основах специализированных продуктов лечебного, диетического и профилактического назначения, а также продуктов детского питания. Поэтому при создании многокомпонентных продуктов питания регулируемого состава большое внимание уделяется исследованию свойств и сочетаемости компонентов, определению качества полученных продуктов, изучению воздействия их на организм человека. Необходимо также применять современные экологически безвредные методы обработки сырья, инактивирующие опасные вещества, не привносящие в атмосферу вредных и токсичных веществ, гарантирующие экологическую чистоту готового продукта.

Проведенные нами исследования показали:

В результате обработки муки методом экструзии происходит повышение ее растворимости, по сравнению с растворимостью обыкновенной пшеничной муки, в среднем в 3–5 раз.

Для наибольшего перехода сухих веществ исследуемого экструдата в раствор температура растворителя должна быть в интервале 45–50 °С, а рН > 6.

При увеличении концентрации модифицированной муки в растворе до 25% вязкость раствора повышается незначительно (примерно в 6 раз). При дальнейшем постепенном увеличении концентрации муки в растворе до 50% вязкость его повышается более интенсивно (увеличивается в 25 раз).

При изменении концентрации экструдата в растворе от 15 до 20% предельное напряжение сдвига (ПНС ) также незначительно увеличивается. В интервале концентраций 20-40% происходит резкое увеличение значения ПНС , а при дальнейшем увеличении концентрации рост ПНС раствора становиться менее интенсивным.

Модифицированная пшеничная мука обладает большей способностью образовывать гели горячего затвердевания, чем обыкновенная мука высшего сорта. Это выражается в том, что экструдат образует гель, не стекающий по вертикальной плоскости при охлаждении, при концентрации сухих веществ 11,2÷14,9%. Пшеничная мука высшего сорта при этих концентрациях образует менее вязкие гели. Лишь при концентрации сухих веществ 22,3% (отношение муки и воды 1:3) она образует массу, не стекающую по вертикальной плоскости.


Библиографическая ссылка

Семенихина Ю.С., Зубарева К.Ю. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ДИЕТИЧЕСКОЙ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 68-69;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=717 (дата обращения: 15.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074