Целью исследования являлась разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе использования муки бобовых культур. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: провести аналитический обзор литературных источников по теме исследования; осуществить проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций с использованием в качестве целевой функции показателя биологической ценности; исследовать функционально-технологические свойства разработанных модельных фаршей; разработать технологию и рецептуру мясорастительных рубленых полуфабрикатов; изучить показатели качества мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий; провести оценку генетической безопасности используемого сырья и готовой продукции.
Объектами исследования являлись: гороховая экструдированная мука производства; нутовая модифицированная мука производства; соевая дезодорированная полуобезжиренная мука; контрольный и модельные фарши, полуфабрикаты и готовые изделия. Растительная мука вводилась в мясную систему в гидратированном виде (гидромодуль 1:5).
На начальном этапе исследования провели компьютерное проектирование рецептуры мясорастительного рубленого полуфабриката с помощью пакета прикладной программы «Generic», где в качестве целевой функции рассматривали показатель биологический ценности продукта.
При решении оптимизационной задачи использовали данные аминокислотного состава белковых компонентов контрольных и проектируемых рецептур. На следующем этапе исследований произвели лабораторную выработку мясорастительных фаршей и провели оценку функциональнотехнологических показателей: ВУС, ВСС и ЖУС. Введение гороховой муки способствовало повышению значения показателя ВУС на 6,9%-8,4% и ВСС на 5,7-12,5% по сравнению с контролем. ЖУС увеличивалась на 4,9-5,6% по сравнению с контрольным образцом. На основании этих данных была выделена рецептура №2 с соотношением мясного сырьяговядина:свинина=30:70 и содержанием 4% гороховой муки.
На основании указанных результатов исследований провели сопоставительный анализ ФТС оптимальных мясорастительных фаршей. Анализ показал, что при использовании муки бобовых культур в количестве 3 5% ВУС увеличивается в среднем на 10,8%. При этом самая низкая влагоудерживающая способность была установлена при использовании гороховой муки (ВУС 70,4%), а наиболее высокая при использовании нутовой и соевой мукой. Наиболее высокое значение ЖУС было установлено в модельных мясо-соевых и мясо-нутовых фаршах.
Описанные выше результаты компьютерного расчета позволили провести сопоставительный анализ показателя биологической ценности разработанных композиций. Все мясорастительные композиции характеризовались более высоким значением показателя БЦ по сравнению с таковым в контрольном образце.
При тепловой обработке происходило снижение потерь: в мясо-гороховых на 0,9%, в мясо-нутовых на 1,5%, в мясо-соевых на 0,5% по сравнению с контролем. Применение нутовой муки позволило максимально снизить потери массы полуфабриката при тепловой обработке, чем при использовании гороховой и соевой муки. Наибольший выход был получен у мясорастительного продукта с соевой и нутовой мукой.
Согласно технологической схеме производства введение муки бобовых культур предполагается одновременно с подготовкой мясного сырья. Мука в гидратированном виде (гидромодуль 1:5) вводится в фарш на этапе перемешивания в фаршемешалку.
В дальнейшем был проведен анализ химического состава полуфабрикатов. Исследования показали, что применение муки бобовых способствовало увеличению количества воды в готовом изделии. Наибольшей влажностью характеризовались образцы мясорастительных полуфабрикатов с использованием гороховой муки.
На следующем этапе исследований изучали переваримость белков готового продукта по трипсину. Установлено, что введение муки бобовых приводит к повышению переваримости на 2% в мясо-гороховых, на 5% - в мясо-нутовых и на 3% - в мясосоевых котлетах по сравнению с контролем.
Актуальной остается проблема контроля за содержанием в продуктах питания генетически модифицированных компонентов и информацией о содержании ГМО в продуктах питания, доводимой изготовителем до потребителя.
В связи с этим нами был проведен ПЦР анализ гороховой, нутовой, соевой муки и мясорастительных рубленых изделий. В ходе проведенной экспертизы были получены результаты, представленные на слайде. Присутствие трансгенной ДНК определяли с помощью ПЦР-анализа с праймером nos. Исследованиями показано отсутствие генетически модифицированных объектов в муке бобовых гороховой, нутовой и соевой и в анализируемых продуктах.
Библиографическая ссылка
Власова М.Ю., Козлова Т.А. Разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе использования муки альтернативных бобовых культур // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 55-57;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=724 (дата обращения: 22.12.2024).