Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

Разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе использования муки альтернативных бобовых культур

Власова М.Ю. Козлова Т.А.
Применение растительных белковых пищевых ингредиентов позволяет повысить экономические показатели производства за счет снижения стоимости исходного сырья и увеличить рентабельность производства; наиболее рационально использовать мясное сырье; сократить потери массы готовых продуктов после технологической обработки, повысить объем выпуска и расширить ассортимент высококачественных продуктов питания.

Целью исследования являлась разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе использования муки бобовых культур. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: провести аналитический обзор литературных источников по теме исследования; осуществить проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций с использованием в качестве целевой функции показателя биологической ценности; исследовать функционально-технологические свойства разработанных модельных фаршей; разработать технологию и рецептуру мясорастительных рубленых полуфабрикатов; изучить показатели качества мясорастительных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий; провести оценку генетической безопасности используемого сырья и готовой продукции.

Объектами исследования являлись: гороховая экструдированная мука производства; нутовая модифицированная мука производства; соевая дезодорированная полуобезжиренная мука; контрольный и модельные фарши, полуфабрикаты и готовые изделия. Растительная мука вводилась в мясную систему в гидратированном виде (гидромодуль 1:5).

На начальном этапе исследования провели компьютерное проектирование рецептуры мясорастительного рубленого полуфабриката с помощью пакета прикладной программы «Generic», где в качестве целевой функции рассматривали показатель биологический ценности продукта.

При решении оптимизационной задачи использовали данные аминокислотного состава белковых компонентов контрольных и проектируемых рецептур. На следующем этапе исследований произвели лабораторную выработку мясорастительных фаршей и провели оценку функциональнотехнологических показателей: ВУС, ВСС и ЖУС. Введение гороховой муки способствовало повышению значения показателя ВУС на 6,9%-8,4% и ВСС на 5,7-12,5% по сравнению с контролем. ЖУС увеличивалась на 4,9-5,6% по сравнению с контрольным образцом. На основании этих данных была выделена рецептура №2 с соотношением мясного сырьяговядина:свинина=30:70 и содержанием 4% гороховой муки.

На основании указанных результатов исследований провели сопоставительный анализ ФТС оптимальных мясорастительных фаршей. Анализ показал, что при использовании муки бобовых культур в количестве 3 5% ВУС увеличивается в среднем на 10,8%. При этом самая низкая влагоудерживающая способность была установлена при использовании гороховой муки (ВУС 70,4%), а наиболее высокая при использовании нутовой и соевой мукой. Наиболее высокое значение ЖУС было установлено в модельных мясо-соевых и мясо-нутовых фаршах.

Описанные выше результаты компьютерного расчета позволили провести сопоставительный анализ показателя биологической ценности разработанных композиций. Все мясорастительные композиции характеризовались более высоким значением показателя БЦ по сравнению с таковым в контрольном образце.

При тепловой обработке происходило снижение потерь: в мясо-гороховых на 0,9%, в мясо-нутовых на 1,5%, в мясо-соевых на 0,5% по сравнению с контролем. Применение нутовой муки позволило максимально снизить потери массы полуфабриката при тепловой обработке, чем при использовании гороховой и соевой муки. Наибольший выход был получен у мясорастительного продукта с соевой и нутовой мукой.

Согласно технологической схеме производства введение муки бобовых культур предполагается одновременно с подготовкой мясного сырья. Мука в гидратированном виде (гидромодуль 1:5) вводится в фарш на этапе перемешивания в фаршемешалку.

В дальнейшем был проведен анализ химического состава полуфабрикатов. Исследования показали, что применение муки бобовых способствовало увеличению количества воды в готовом изделии. Наибольшей влажностью характеризовались образцы мясорастительных полуфабрикатов с использованием гороховой муки.

На следующем этапе исследований изучали переваримость белков готового продукта по трипсину. Установлено, что введение муки бобовых приводит к повышению переваримости на 2% в мясо-гороховых, на 5% - в мясо-нутовых и на 3% - в мясосоевых котлетах по сравнению с контролем.

Актуальной остается проблема контроля за содержанием в продуктах питания генетически модифицированных компонентов и информацией о содержании ГМО в продуктах питания, доводимой изготовителем до потребителя.

В связи с этим нами был проведен ПЦР анализ гороховой, нутовой, соевой муки и мясорастительных рубленых изделий. В ходе проведенной экспертизы были получены результаты, представленные на слайде. Присутствие трансгенной ДНК определяли с помощью ПЦР-анализа с праймером nos. Исследованиями показано отсутствие генетически модифицированных объектов в муке бобовых гороховой, нутовой и соевой и в анализируемых продуктах.


Библиографическая ссылка

Власова М.Ю., Козлова Т.А. Разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов на основе использования муки альтернативных бобовых культур // Международный журнал экспериментального образования. – 2010. – № 8. – С. 55-57;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=724 (дата обращения: 16.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074