Известно, что замороженные полуфабрикаты по содержанию в них мясного сырья делят на четыре класса: продукты класса «Премиум» с незначительными заменами мясного сырья; продукты класса «Медиум» с заменой мясного сырья 15–25 %; продукты класса «Эконом» с большими заменами мясного сырья; продукты из мяса птицы. В зависимости от класса производимых полуфабрикатов используют определенный вид добавок. Зарубежные и отечественные добавки подразделяются на: комбинированные добавки; вкусо-ароматические смеси; натуральные специи и экстракты специй; маринады; добавки специального назначения; животные белки.
Вкусо-ароматические смеси, при применении в мясном производстве, позволяют: усилить вкус мяса при больших заменах сырья, заменить различные рецептурные составляющие, придать гармоничный и стабильный вкус продукту, смягчить и замаскировать неприятный запах и вкус, дают возможность придания продукту всевозможных оттенков вкуса, послевкусия, стабильность качество вне зависимости от колебаний качества сырья, упрощение технологического процесса, увеличение сроков хранения за счёт микробиологической стабильности.
Нами проведен анализ используемых добавок при производстве замороженных мясных полуфабрикатов на отечественных предприятиях, используя метод статистического опроса. Экспериментально установлено, что в основном используют дорогостоящие добавки импортного производства, которые содержат в своем составе синтетические составляющие, причем наблюдается дефицит импортозамещаемых видов вкусо-ароматических смесей на основе отечественного сырья.
Библиографическая ссылка
Земцев Д.И., Здоренко Н.М. АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОТЕЧЕСТВЕННЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ // Международный журнал экспериментального образования. – 2015. – № 6. – С. 125-126;URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=7699 (дата обращения: 19.04.2024).