Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ (МОНОГРАФИЯ)

Зинина О.В. 1 Ребезов М.Б. 1 Соловьева А.А. 1
1 ЮУрГУ

Мясо и мясопродукты являются одним из основных продуктов живот-ного происхождения в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека.

Как известно, рациональное питание, адекватное по количественным и качественным показателям, медико-биологическим требованиям, является од-ним из важнейших факторов, предопределяющих состояние здоровья нации. Проблема питания людей заключается в дефиците белка. По данным Росстата уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в стране ниже нормы. Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55 % от их общего количества. Поэтому основные задачи мясной промышленности – комплексное использование животноводческого сырья и его переработка в целях увеличения объема производства продуктов питания c высокой биологической ценностью.

В настоящее время развитие мясной промышленности сопровождается разработкой способов модификации низкосортного сырья, позволяющих ис-пользовать его при производстве высококачественных пищевых изделий. Поиску новых способов воздействия на вторичное сырье для использования его в производстве высококачественных мясных продуктов уделяется большое внимание специалистов отрасли.

Применение белков соединительных тканей (коллагенсодержащего сырья) позволяет компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и стабилизировать ее качество при одновременном снижении расхода мясного сырья, снизить себестоимость сырья и готовой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов [151].

Однако использование сырья с высокой массовой долей коллагеновых белков непосредственно в производстве пищевых продуктов проблематично из-за недостаточной функциональности и трудностей при переработке этих белков, а так же из-за очень слабой перевариваемости.

Пищевое значение соединительнотканных ресурсов тесно связано с их химическим составом, особенно с высоким значением массовой доли белков. С позиции полноценности белки этих тканей несбалансированны по аминокислотному составу, совсем не содержат триптофан и цистин. Снижает пищевую ценность малая активность пищеварительных ферментов к расщеплению коллагена, эластина, ретикулина.

Привлечение огромных ресурсов коллагена для получения полезных продуктов затруднено недостаточной научной базой, обосновывающей нетрадиционные технические решения, среди которых главной задачей по всей вероятности, следует считать выделение коллагеновых субстанций и разработку технологий производства и использования коллагеновых масс различной функциональности. Трудоемкость их выделения и целесообразность использования тесно связаны с особенностями гистоморфологического строения и химическим составом тканей.

В последние годы в отечественной и зарубежной практике наметилась тенденция изыскания возможности использования вторичных коллагенсодержащих ресурсов мясной промышленности в пищевых целях на основе конверсии трудноусвояемых белковых компонентов: коллагена, эластина, ретикулина. Применение специфических ферментов способствует наиболее полному использованию белковых компонентов сырья, улучшению сенсорной оценки и функционально-технологических свойств.

В успешном решении задач более полного и рационального использования сырья животного происхождения, в частности вторичного и малоценного, а также отходов, большая роль принадлежит целенаправленным биотехнологическим методам модификации сырья.

Методы биотехнологии имеют большие перспективы с различных точек зрения. Прежде всего, модификация низкосортного сырья и дальнейшее его привлечение в технологию мясопродуктов, что позволит существенно расши-рить сырьевую базу и увеличить ресурсы трудно возобновляемого животного белка.

Основное содержание монографии:

1. Общая характеристика вторичного коллагенсодержащего сырья

2. Основные направления использования коллагенсодержащего сырья

3. Структура и свойства коллагена

4. Способы модификации коллагенсодержащего сырья

5. Исследование свойств коллагенсодержащего сырья после ферментной обработки.


Библиографическая ссылка

Зинина О.В., Ребезов М.Б., Соловьева А.А. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ (МОНОГРАФИЯ) // Международный журнал экспериментального образования. – 2015. – № 8-2. – С. 237-238;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=7940 (дата обращения: 29.11.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074