Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,484

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ СИНБИОТИЧЕСКОГО ТВОРОГА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Шамбулова Г.Д. 1 Орымбетова Г.Э. 1 Мырзабаева Г.М. 1
1 РГП на ПХВ «Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова»
1. Нуржанова А.С. Технология молока и молочных продуктов / А.С. Нуржанова. – Астана: Фолиант. – 2010. – 216 с.
3. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: Колос. – 2004. – 149 с.
2. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. – М. – 2004. – 132 с.
4. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: Дели принт. – 2006. – 616 с.
5. Лобанов В.И. Процессы и аппараты: методические указания к выполнению курсовой работы / В.И. Лобанов. – Барнаул. – 2003. – 52 с.
6. http://knowledge.allbest.ru.
7. http://www.bibliofond.ru.
8. http://myunivercity.ru.

Творог – это молочный концентрат с большим количеством солей кальция. Хлопья творога легко усваиваются и полностью переваривается. Творог может содержать до 20 % жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином- независимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Творог богат витаминами, фолиевой кислотой, минеральными солями. Творог как питательный продукт необходим всем, детям и людям пожилого возраста. Широко используют творог в целебном питании желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастрите [1].

В связи с этим, актуальна разработка синбиотического творога обогащенные защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания.

В наше время все продукты позитивного питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. Синбиотики – это комплексное образование, включающее в свой состав углеводы (поли- и олигосахариды), а также несколько разновидностей полезных микроорганизмов (бифидо- и лактобактерии). В связи с тем, что синбиотики является комплексными соединениями, включающими в себя пребиотики и пробиотики, то их усвоение напрямую зависит от возможности усвоения каждого компонента в отдельности. При употреблении синбиотиков в достаточном количестве наблюдается повышение иммунитета, снижение количества патогенной микрофлоры, а также происходит синтез молочной, уксусной, масляной и пропионовой кислоты. В результате этого, отмечается ускоренная регенерация слизистой оболочки толстого и тонкого кишечника, а также двенадцатиперстной кишки [2].

Материалы и методы исследования. В последние годы функциональным продуктам приготовленные с синбиотиками уделяется большое внимание. Микробы в организме человека рассматриваются как самостоятельный орган, который питает, очищает и защищает наш организм. Бифидобактерии и пропионовокислые бактерии регулируют процесс пищеварения, участвуют в синтезе витаминов и аминокислот, снижает уровень холестерина в крови, расщепляют атеросклеротические бляшки и очищают стенки сосудов, нормализуют баланс кишечной микрофлоры, снижает концентрацию аммиака в крови, обладают иммуномодулирующими свойствами и противоопухлевой активностью [3].

Одним из перспективных направлений в создании продуктов функционального питания, является использование в пищевых технологиях при производстве биопродуктов стимуляторов роста и биохимической активности синбиотики, обладающийся массой полезных свойств и является основой для развития полезной микрофлоры в кишечнике [4].

Все препараты в микробиологической медицине делятся на три типа: пребиотики, пробиотики, синбиотики. Пребиотики помогают расти тем микроорганзмам, которые уже проживают в нашем кишечнике. Осуществляется это благодаря присутствию веществ, стимулирующих рост и развитие бифидо- и лактобактерий. В случае если количество полезных бактерий невелико, а наличие питательных веществ – в избытке (после курса применения антибиотиков), следует принимать пробиотиков, являющихся конгломератом лакто- и бифидобактерий. В случае же, если отмечается общий недостаток в микроорганизмах и питании для них- следует принимать синбиотики [5].

При изготовлении синбиотического творога использовали как первичное сырье (коровье молоко не ниже кислотностью 19 %), а также специальные продукты, закваска для творога – кефирный гриб (тибетский молочный гриб) и кукурузные отруби. Кукурузные отруби самые богатые на нерастворимую клетчатку. Употребление их пищу снижает риск возникновения онкологии толстой кишки. В качестве вспомогательного продукта применяли питьевую воду.

Кефирный гриб – симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов рода зоогеля, используемая для получения молочного продукта. Благотворно влияет на здоровье человека, является профилактическим и лечебным средством. В состав кефирного гриба входят: лактобактерии, уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи. Кефир получающийся в результате жизнедеятельности кефирного гриба, является продуктом одновременно и молочнокислого, и спиртового брожения [6]. В таблице приведены химический состав кефира, полученного путем сквашивания обычного молока тибетским кефирным (молочным) грибом.

Химический состав кефира, полученного путем сквашивания обычного молока тибетским кефирным (молочным) грибом (на 100 грамм кефира)

Наименование химических веществ

Количество, мг

1

Витамин А

0,04–0,12 мг

2

Каротиноиды

0,02–0,06 мг

3

Витамин В1 (тиамин)

0,1 мг

4

Витамин В2 (рибофлавин)

0,15–0,3 мг

5

Витамин В6 (пиридоксин)

0,1 мг

6

Витамин В12 (кобаламин)

0,5 мг

7

Ниацин (РР)

1 мг

8

Кальций

120 мг

9

Железо

0,1–0,2 мг

10

Йод

0,006 мг

11

Цинк

0,4

Для рецепта приготовления творога используем кефир (полученный путем сквашивания обычного молока тибетским молочным грибом), натуральное молоко и кукурузные отруби.

Молоко заквашиваем кефиром, полученнымпутем сквашивания обычного молока тибетским молочным грибом. После внесения закваски молоко тщательно перемешиваем. Перемешивание молока после заквашивания продолжают 10–15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8–12 часов с момента внесения закваски. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30–60 мин. Для выделении сыворотки. Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и собираем в отдельную емкость. Затем для полного отделения жидкости, их прессуем и предаем квадратную форму с кукурузными отрубам. Готовый формованный творог храним при температуре 4–6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Заключение

Творог как питательный продукт необходим всем, детям и людям пожилого возраста. Широко используют творог в целебном питании желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастрите.

В связи с этим, актуальна разработка синбиотического творога обогащенные защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания.

При изготовлении синбиотического творога использовали как первичное сырье (коровье молоко не ниже кислотностью 19 %), а также специальные продукты, закваска для творога – кефирный гриб (тибетский молочный гриб) и кукурузные отруби.

Кефирный гриб – симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов, используемая для получения молочного продукта. Благотворно влияет на здоровье человека, является профилактическим и лечебным средством.

Кукурузные отруби – самые богатые нерастворимой клетчаткой. Употребление их пищу снижает риск возникновения онкологии толстой кишки.

В ходе проведения исследования была теоретически обоснована и экспериментально подтверждена актуальность и целесообразность применения кефирного гриба и кукурузного отруба для разработки технологии синбиотического творога.

Разработана рецептура синбиотического творога с функциональными ингредиентами.

Исследовано влияние состава и свойств функциональных ингредиентов на показатели качества молочного продукта в процессе хранения. Установлены сроки годности творога, содержащих комплекс функциональных ингредиентов.


Библиографическая ссылка

Шамбулова Г.Д., Орымбетова Г.Э., Мырзабаева Г.М. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ СИНБИОТИЧЕСКОГО ТВОРОГА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ // Международный журнал экспериментального образования. – 2016. – № 11-2. – С. 253-255;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=10876 (дата обращения: 07.12.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074