Научный журнал

Международный журнал экспериментального образования

ISSN 2618–7159

ИФ РИНЦ = 0,827

• Авторы
• Файлы
• Литература

Глотова И.А. 1 Курчаева Е.Е. 1 Селищева Е.А. 1 Максимов И.В. 1 Лютикова А.О. 1

---

1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I

Статья в формате PDF

2438 KB

1. Александров В.А. Разведение кроликов и нутрий / В.А. Александров. – М.: АСТ, 2004. – 299 с.

2. Максимов И.В. Аспекты и преимущества мяса нутрий в производстве мясных изделий / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, А.А. Глотова // Материалы III Всероссийской науч.- прак. конф., Саратов: ИЦ «Наука», 2009. – С. 226-228.

3. Соколов Г.В. Нутрия – ценный пушной зверь / Г.В. Соколов, Н.М. Тимофеев. – М.: Легкая промышленность, 2006. – 98 с.

Обеспечение продовольственной безопасности страны имеет первоочередное государственное значение, наряду с обеспечением ее обороноспособности страны или защитой геополитических интересов. Проблема эта настолько глубока и серьезна, что государства – члены Всемирной организации здравоохранения – признали обеспечение безопасности пищевых продуктов одной из основных функций государства. В ХХI веке проблема обеспечения пищевой безопасности остается такой же актуальной, как и в менее просвещенные времена, несмотря на все научно-технические достижения нашего времени [2, 3].

Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Традиционно массово производятся такие виды мяса как говядина, свинина, баранина, мясо домашней птицы. Однако с точки зрения науки о пище эти виды сырья во многом уступают новому для нашей страны мясу страуса, известному, но получившему малое распространение мясу кролика, а в чём-то даже такому узкоспециальному продукту, как мясо диких животных [1].

В качестве объекта исследования нами было выбрано мясо нутрии, как перспективный источник нетрадиционного мясного сырья. Большое внимание мы в наших исследованиях мы уделили аминокислотному составу мяса нутрий. Установлено, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани нутрий являются полноценными, по содержанию незаменимых аминокислот близко к белку говядины (табл. 1).

Таблица 1

Сравнительный состав незаменимых аминокислот мышечной ткани животных

Анализ аминокислотного состава показал, мясо нутрий превосходит мясо говядины и мясо цыплят-бройлеров по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин и фенилаланин.

Технологические и пищевые характеристики мясных систем зависят не только от массовой доли белка в сырья, но и от качественного состава белка. Потому возникает необходимость более детального исследования количественного состава и фракционного состава белков мяса нутрий.

Таблица 2

Сравнительный фракционный состав белков мышечной ткани различного мясного сырья

Был определен фракционный состав белков мяса нутрии. Установлено, что мясо содержит в основном водо- и солерастворимые фракции, а их соотношение близко к таковому для говядины и мяса птицы (табл. 2), также отмечаться преобладание солерастворимой фракции белков. Таким образом, фракционный состав мяса нутрий очень близок к мышечной ткани птицы, что предполагает высокую функциональность и биологическую ценность.

Мясо нутрий имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), что свойственно полуводным животным – 800-1000 мг% против 150-200 мг% у сельскохозяйственных. Поэтому оно, в частности, полезно людям при анемии, а также с заболеванием почек, сахарным диабетом
и др.

Витаминный и минеральный состав мяса нутрий представлен в таблице 3. По данным табл. 3 видно, что мясо нутрии по содержанию витаминов, кальция и магния превосходит говядину.

Таблица 3

Витаминный и минеральный состав мяса нутрии

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что мясо нутрий имеет хороший минеральный фон и может быть рекомендовано к производству мясных изделий.

Мышечная ткань нутрий также богата карнозином – гистидинсодержащим дипептидом (4,9 ммоль/кг), который участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса. Как известно, карнозин (β-аланин – L – гистидин) хорошо растворим в воде и легко экстрагируется из мяса при варке и дает чувствительную цветную реакцию Паули с образованием хромогена красно – оранжевого цвета.

Библиографическая ссылка