Научный журнал
Международный журнал экспериментального образования
ISSN 2618–7159
ИФ РИНЦ = 0,839

ПОИСК НЕТРАДИЦИОННЫХ ПУТЕЙ РАСШИРЕНИЯ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Глотова И.А. 1 Курчаева Е.Е. 1 Селищева Е.А. 1 Максимов И.В. 1 Лютикова А.О. 1
1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I
1. Александров В.А. Разведение кроликов и нутрий / В.А. Александров. – М.: АСТ, 2004. – 299 с.
2. Максимов И.В. Аспекты и преимущества мяса нутрий в производстве мясных изделий / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, А.А. Глотова // Материалы III Всероссийской науч.- прак. конф., Саратов: ИЦ «Наука», 2009. – С. 226-228.
3. Соколов Г.В. Нутрия – ценный пушной зверь / Г.В. Соколов, Н.М. Тимофеев. – М.: Легкая промышленность, 2006. – 98 с.

Обеспечение продовольственной безопасности страны имеет первоочередное государственное значение, наряду с обеспечением ее обороноспособности страны или защитой геополитических интересов. Проблема эта настолько глубока и серьезна, что государства – члены Всемирной организации здравоохранения – признали обеспечение безопасности пищевых продуктов одной из основных функций государства. В ХХI веке проблема обеспечения пищевой безопасности остается такой же актуальной, как и в менее просвещенные времена, несмотря на все научно-технические достижения нашего времени [2, 3].

Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в рынок является предложение нового продукта. Традиционно массово производятся такие виды мяса как говядина, свинина, баранина, мясо домашней птицы. Однако с точки зрения науки о пище эти виды сырья во многом уступают новому для нашей страны мясу страуса, известному, но получившему малое распространение мясу кролика, а в чём-то даже такому узкоспециальному продукту, как мясо диких животных [1].

В качестве объекта исследования нами было выбрано мясо нутрии, как перспективный источник нетрадиционного мясного сырья. Большое внимание мы в наших исследованиях мы уделили аминокислотному составу мяса нутрий. Установлено, что по аминокислотному составу белки мышечной ткани нутрий являются полноценными, по содержанию незаменимых аминокислот близко к белку говядины (табл. 1).

Таблица 1

Сравнительный состав незаменимых аминокислот мышечной ткани животных

Аминокислоты

Мясо нутрий

Говядина

Мясо кролика

Эталон ФАО/ВОЗ

Содержание, г на 100 г белка

Скор, %

Содержание, г на 100 г белка

Скор, %

Содержание, г на 100 г белка

Скор, %

Валин

5,43

108,6

5,48

109,6

5,76

115,2

5,0

Изолейцин

3,24

81

4,37

109,3

4,95

123,75

4,0

Лейцин

6,54

93,4

8,32

118,9

7,54

107,7

7,0

Лизин

10,62

193,2

7,16

130,2

7,35

133,6

5,5

Метионин +цистин

3,45

98,5

3,83

109,4

3,28

93,7

3,5

Трионин

3,36

84

4,24

106

4,34

108,5

4,0

Трептофан

1,61

161

6,42

642

7,02

702

1,0

Фенилаланин

3,94

65,7

1,14

19

1,25

20,8

6,0

Анализ аминокислотного состава показал, мясо нутрий превосходит мясо говядины и мясо цыплят-бройлеров по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин и фенилаланин.

Технологические и пищевые характеристики мясных систем зависят не только от массовой доли белка в сырья, но и от качественного состава белка. Потому возникает необходимость более детального исследования количественного состава и фракционного состава белков мяса нутрий.

Таблица 2

Сравнительный фракционный состав белков мышечной ткани различного мясного сырья

Сырье

Массовая доля фракций, % к общему белку

водорастворимая

солерастворимая

щелочерастворимая

Мясо нутрий

28,3

61,2

10,5

Мясо цыплят- бройлеров

29,5

62,0

8,5

Говядина

27,5

59,8

12,7

Был определен фракционный состав белков мяса нутрии. Установлено, что мясо содержит в основном водо- и солерастворимые фракции, а их соотношение близко к таковому для говядины и мяса птицы (табл. 2), также отмечаться преобладание солерастворимой фракции белков. Таким образом, фракционный состав мяса нутрий очень близок к мышечной ткани птицы, что предполагает высокую функциональность и биологическую ценность.

Мясо нутрий имеет интенсивную красно-коричневую окраску, так как содержит повышенное количество мышечного гемоглобина (миоглобина), что свойственно полуводным животным – 800-1000 мг% против 150-200 мг% у сельскохозяйственных. Поэтому оно, в частности, полезно людям при анемии, а также с заболеванием почек, сахарным диабетом
и др.

Витаминный и минеральный состав мяса нутрий представлен в таблице 3. По данным табл. 3 видно, что мясо нутрии по содержанию витаминов, кальция и магния превосходит говядину.

Таблица 3

Витаминный и минеральный состав мяса нутрии

Показатель

Говядина 2 сорта жилованная

Мясо нутрии

Витамины, мг/100 г продукта

тиамин

0,08

0,42

рибофлавин

0,15

0,31

витамин В6

0,37

0,92

ниацин

4,9

9,85

Минеральные вещества, мг/100 г продукта

кальций

9,33

20,05

магний

21,5

21,86

калий

336,9

279,32

фосфор

175,13

174,18

натрий

71,4

58,34

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что мясо нутрий имеет хороший минеральный фон и может быть рекомендовано к производству мясных изделий.

Мышечная ткань нутрий также богата карнозином – гистидинсодержащим дипептидом (4,9 ммоль/кг), который участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса. Как известно, карнозин (β-аланин – L – гистидин) хорошо растворим в воде и легко экстрагируется из мяса при варке и дает чувствительную цветную реакцию Паули с образованием хромогена красно – оранжевого цвета.


Библиографическая ссылка

Глотова И.А., Курчаева Е.Е., Селищева Е.А., Максимов И.В., Лютикова А.О. ПОИСК НЕТРАДИЦИОННЫХ ПУТЕЙ РАСШИРЕНИЯ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ // Международный журнал экспериментального образования. – 2013. – № 11-1. – С. 138-140;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=4453 (дата обращения: 08.08.2022).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074